0

Wishlist

อุปกรณ์ที่ใช้ทำขนมไทย

    อุปกรณ์ที่ใช้ทำขนมไทย

การทำขนมไทย อุปกรณ์เครื่องใช้มีความจำเป็นอย่างมากที่ต้องมีให้ครบและถูกต้องตามลักษณะของขนม ไทย ชนิดนั้น ๆ ขนมไทยมีมากมายหลากหลายชนิด รูปทรงแตกต่างกัน การเลือกใช้อุปกรณ์เครื่องใช้จึงต้องคำนึง ถึงขนาดของอุปกรณ์ให้สมดุลกับส่วนผสม เช่น ใช้กระทะทองใบเล็ก เตาหุงต้มใบใหญ่ จะทำให้ขนมไหม้ก่อน ขนมสุกและเปลืองเชื้อเพลิง ควรเลือกซื้ออุปกรณ์เครื่องใช้ที่มีคุณภาพ ใช้ประโยชน์ให้คุ้มค่า

1. อุปกรณ์ที่ใช้ในการชั่งตวง

-ถ้วยตวงของแห้ง ถ้วยตวงมีเป็นชุด ทำด้วยอลูมิเนียม พลาสติกหรือสแตนเลท ขนาดมาตรฐานมี 4 ขนาด คือ 1 ถ้วยตวง 1/2 ถ้วยตวง 1/3 ถ้วยตวง และ 1/4 ถ้วยตวง ใช้สำหรับตวงของแห้ง เช่น แป้ง น้ำตาล มะพร้าวขูด ฯลฯ ไม่ควรใช้ถ้วยตวงตักลงไปในวัสดุที่ต้องการตวง เพราะถ้วยจะกดลงไปในเนื้อของวัสดุ ที่ตวง ทำให้เนื้อแน่น ปริมาณที่ได้จะไม่แน่นอน

-ถ้วยตวงของเหลว ถ้วยตวงของเหลวทำด้วยแก้วทนไฟหรือพลาสติกใส มีหูจับอยู่ด้านข้าง และที่ปากแก้ว จะมีที่เทน้ำได้สะดวก ตวงตามปริมาตรซึ่งมีบอกไว้อยู่ด้านนอกของถ้วยเป็นออนซ์ หรือขนาดถ้วย ใช้ สำหรับตวงของเหลว เช่น น้ำ น้ำมัน กะทิ ฯลฯ ที่นิยมใช้จะมีขนาด 8 ออนซ์ หรือ 16 ออนซ์

-ช้อนตวง ช้อนตวงมีลักษณะคล้ายช้อน ทำจากอลูมิเนียมอย่างดี พลาสติก หรือสแตนเลท 1 ชุดมี 4 ขนาด คือ 1/4 ช้อนชา 1/2 ช้อนชา 1 ช้อนชา และ 1 ช้อนโต๊ะจะใช้ตวงวัสดุที่ใช้ปริมาณไม่มากนัก เช่น เกลือ กลิ่น หรือเครื่องเทศ ฯลฯ ลักษณะการใช้ให้ตักวัสดุที่ต้องการตวงใส่ลงในช้อนตวงให้พูนแล้วปาดให้ เสมอกับขอบของช้อนตวง ไม่ควรใช้ช้อนตักลงในวัสดุที่ต้องการตวง เพราะจะทำให้ได้ปริมาณที่ ไม่แน่นอนและเป็นการกระทำที่ไม่ถูกต้อง


-การทำความสะอาด ใช้แล้วควรล้างด้วยผงซักฟอก ล้างน้ำผึ่งให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่ ถ้วยตวงแก้วใช้ ฟองน้ำนุ่ม ๆ ถูจะช่วยให้แก้วไม่มีรอยขีดข่วน

-เครื่องชั่ง เครื่องชั่งมีขนาดเล็ก และขนาดใหญ่ เครื่องชั่งที่เหมาะกับการใช้งานควรมีขนาดตั้งแต่ 1000 - 3000 กรัม ถ้าใช้ขนาดใหญ่กว่านี้จะทำให้การชั่งส่วนผสมที่มีปริมาณน้อยไม่ได้ผล เครื่องชั่งมี หลายแบบ ผู้ซื้อควรเลือกชนิดที่เป็นโลหะมีความทนทาน การชั่งส่วนผสมควรมีกระดาษหรือพลาสติก ที่สะอาดปูรองรับส่วนผสมที่ต้องการชั่ง เมื่อใช้เครื่องชั่งแล้วทุกครั้งควรเช็ดทำความสะอาดให้เรียบร้อย


2. อุปกรณ์ที่ใช้ในการปรุงขนมไทย ขนมหวานไทย เป็นขนมหวานที่ต้องใช้เวลาและแรงงานในการประกอบ บวกความพิถีพิถันในการประดิษฐ์ ให้ได้รูปลักษณ์ที่น่ารับประทาน โดยมีอุปกรณ์ที่ใช้ประกอบขนมหวานไทย เพื่อให้ได้ลักษณะของขนมชนิดต่าง ๆ จึงมีมากมายหลากหลายออกไป ผู้ประกอบจึงควรได้รู้จักอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำขนมหวานไทยดังนี้

2.1 กระทะทอง - เป็นกระทะก้นลึก ทำด้วยทองเหลือง ผิวของกระทะจะมีความหนาบางเท่ากันหมด มีหู 2 หู ตรงกันข้าม หูกระทะจะถูกตรึงด้วยหมุดทองเหลืองอย่างแน่นหนา มีตัวเลขบอกขนาดไว้ริมตัวกระทะ ลักษณะของกระทะที่ดี คือ เนื้อเรียบ ไม่มีตำหนิ เคาะมีเสียงกังวาน

-การทำความสะอาดและเก็บรักษา เมื่อใช้แล้วล้างด้วยผงซักฟอกให้สะอาดทั้งข้างนอกและข้างใน ถ้ามีรอย สนิมให้ใช้มะขามเปียกผสมขี้เถ้าละเอียดทาให้ทั่ว แล้วขัดให้สะอาด ล้างด้วยน้ำเช็ดให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่

2.2 กระทะเหล็กแบน - เป็นกระทะที่ใช้ในการทำขนมไทย คือกระทะแบนมีขอบสูงประมาณ 1 นิ้วใช้ทำขนมที่ต้องละเลงให้เป็นแผ่น บาง ๆ การเลือกซื้อให้ดูเนื้อเหล็กที่มีสีเข้มละเอียด เนื้อกระทะไม่มีรอยรั่วหรือขรุขระ เรียบเสมอกัน มีนำหนักพอควร วิธีทำความสะอาดใช้น้ำล้างด้วยผงซักฟอกล้างให้สะอาด เช็ดให้แห้งทาด้วยน้ำมันพืช

2.3 กระทะ เป็นกระทะก้นลึก มีลักษณะเป็นใบบัวมีหู 2 ข้าง หรือมีด้ามทำด้วยเหล็กหรืออลูมิเนียม หล่อมีหลายขนาดขึ้นอยู่กับการเลือกนำมา ใช้งาน

2.4 ลังถึง เป็นภาชนะที่ทำด้วยอลูมิเนียม มีรูปร่างคล้ายหม้อ มีชั้นสำหรับใส่ขนมสองชั้น ชั้นล่างสุดก้นเรียบสำหรับ ใส่น้ำ ส่วนชั้นบนเจาะเป็นรูทั่วลังถึงทั้งสองชั้น การเลือกซื้อควรพิจารณาขนาดให้เหมาะสมกับการใช้งาน มีคุณภาพ ดี ตัวลังถึงเรียบไม่มีรอยบุบ รอยรั่ว ฝาปิดได้สนิท ชั้นทุกชั้นของลังถึงซ้อนกันสนิท การเก็บรักษาเมื่อใช้งานแล้ว ทำความสะอาดล้างด้วยผงซักฟอกทุกชั้น เช็ดให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่

2.5 หม้อเคลือบ เป็นหม้อโลหะเคลือบ ทั้งภายนอกภายใน หม้อมีหูจับที่ปากหม้อ 2 หู ใช้สำหรับต้มหรือกวนขนมที่มีรสเปรี้ยว ควรเลือกซื้อหม้อเคลือบที่ไม่มีรอยกระเทาะหูเรียบติดแน่นกับตัวหม้อฝาหม้อปิดสนิท การทำความสะอาดเมื่อใช้แล้ว ล้างด้วยสบู่ให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง เช็ดด้วยผ้าเก็บเข้าที่ ถ้ามีรอยไหม้ให้ใช้น้ำขี้เถ้าแช่ไว้ระยะหนึ่งจึงนำมาทำความ สะอาด

2.6 หม้ออะลูมิเนียม เป็นหม้อที่มีความเรียบทั้งภายนอกและภายในมีหูสำหรับจับที่ด้านข้าง 2 หู มีตราและเบอร์บอกขนาดของหม้อ ฝาปิดได้สนิท การเลือกซื้อดูตราที่มีคุณภาพดี ไม่มีรอยบุบหรือรั่ว การทำความสะอาด ล้างให้สะอาดก่อนและหลัง ใช้ทุกครั้ง เพราะหม้อประเภทนี้เมื่อฝุ่นเกาะจะมองเห็นได้ยาก และไม่ควรใช้ประกอบอาหารที่เป็นกรด จะทำให้รส อาหารเปลี่ยนไป

2.7 หม้อทรงหวด ทำด้วยอลูมิเนียมมีลักษณะเป็นหม้อ 2 ชั้นทรงสูง ใบบนทำเป็นหวดทรงกระบอก ส่วนก้นเจาะเป็นรูเล็ก ๆ ใช้ สำหรับใส่ข้าวเหนียวหรือถั่วเขียวนึ่ง โดยใส่ของลงไปในหม้อปิดฝา นำไปซ้อนบนหม้อน้ำ หรือจะนำหม้อทรงหวด ด้านล่างมาผูกผ้าขาวให้ตึง ทำขนมข้าวเกรียบปากหม้อได้ การทำความสะอาดล้างด้วยผงซักฟอก เช็ดให้แห้งเก็บ เข้าที่

2.8 หวดไม้ ลักษณะเป็นกรวยสามเหลี่ยม มีความลึกประมาณ 8-10 นิ้ว ทำด้วยไม้ไผ่สานเป็นลายขัด การเลือกควรเลือก ชนิดที่มีเนื้อเรียบ ไม่มีรอยผุที่เกิดจากตัวมอด หรือเคลือบด้วยชเล็ค ส่วนด้านล่างเป็นหม้อดิน หม้อปากแคบอื่น ๆ ก็ได้รองรับหวด ภายในหม้อใส่น้ำประมาณ ? ของหม้อ ขณะที่นึ่งให้หาฝา หรือผ้าขาวบางชุบน้ำปิดในหวดไม้

ปัจจุบันมีหวดทำด้วยอลูมิเนียม ทำเป็นหม้อ 2 ชั้นทรงสูง ใบบนทำเป็นหวดทรงกระบอก ส่วนก้นเจาะเป็นรู เล็ก ๆ ขณะนึ่งใส่ข้าวเหนียวในหม้อใช้ฝาปิด นำหม้อข้าวเหนียวซ้อนขึ้นไปบนหม้อน้ำ นึ่งไปจนข้าวเหนียวสุกการทำ ความสะอาด ล้างด้วยผงซักฟอกธรรมดา เช็ดให้แห้ง เก็บเข้าที่ ถ้ากลัวฝุ่นเกาะให้ใช้พลาสติกห่อให้มิดชิดเก็บเข้าที่

2.9 กระชอน กระชอนทำจากอลูมิเนียม หรือ สแตนเลส การเลือกใช้อยู่ที่การใช้งาน ใช้สำหรับกรองกะทิ กระชอน ชนิดที่ เป็นไม้ไผ่ กรองกะทิได้ดี ก่อนใช้ควรล้างให้สะอาดผึ่งให้แห้ง และใช้ผ้าขาวบางใต้กระชอน เพื่อช่วยให้น้ำกะทิ สะอาด ไม่มีกากมะพร้าวชิ้นเล็ก ๆ ปนอยู่

2.10 ที่ร่อนแป้ง แป้งบางชนิดต้องการร่อน เพื่อให้เศษผง แมลง หรือไข่แมลงเล็ก ๆ ออกจากแป้ง ทำให้แป้งความสะอาด และ ให้เนื้อแป้งละเอียด อาจใช้ที่ร่อนเป็นสแตนเลส หรืออลูมิเนียมขึ้นอยู่กับการใช้งาน ถ้าใช้กับของแห้งไม่ควรนำไปใช้ กับของเหลว เพราะจะทำให้ส่วนผสมของอาหารปนกัน หากมีความจำเป็นจะต้องใช้ร่วมกัน ก็ควรทำความสะอาด ก่อนที่จะมีการใช้ต่อไป เช่น ใช้ร่อนแป้ง ก็ควรปัดให้สะอาดก่อนนำไปกรองกะทิการทำความสะอาดล้างน้ำใช้แปรง ถูให้ทั่ว เคาะให้สะเด็ดน้ำ ใช้ผ้าเช็ดผึ่งแดดให้แห้งก่อนเข้าที่

2.11 ที่ตีไข่ชนิดต่างๆ ที่ตีไข่ที่ใช้ในการทำขนมหวานไทย มีหลายชนิด เช่น

-ที่ตีไข่แบบสปริงทองเหลือง มีด้ามเป็นไม้ มีลวดทองเหลือง 2-3 เส้น ขดเป็นสปริงใช้กดให้กระแทก ลงในวัตถุที่ต้องการตี แล้วปล่อยให้สปริงขึ้น และกดลงให้สม่ำเสมอเป็นลักษณะตั้งฉาดกับภาชนะ การ ทำความสะอาดควรใช้แปรงเล็ก ๆ แปรงที่ด้ามตรงรอยต่อของลวด และด้ามไม้ที่เป็นที่จับให้สะอาด เพื่อกันสนิม และขึ้นงา ๆ

-ที่ตีไข่แบบลวดสแตนเลส มีลักษณะเป็นสปริงทำความสะอาดได้ง่ายมีด้ามถือเป็นไม้ วิธีการใช้ก็เช่นเดียว กับชนิดทองเหลือง ตีให้ตั้งฉากกับภาชนะ จะช่วยให้อุปกรณ์ไม่เสียง่าย ที่ตีไข่ชนิดชนิดนี้จะมีสกรูขัด กับลวดติดกับไม้ ถ้าใช้ถูกวิธีสกรูจะไม่หลุด แกนไม่หัก การทำความสะอาดใช้แปรง ๆ ให้ทั่ว เพื่อกันสิ่ง ตกค้างติดอยู่ในลวดสปริง ส่วนที่เป็นขดเล็กที่สาด

-ที่ตีไข่แบบช้อนด้ามยาว ใช้ส่วนที่เป็นช้อนเจาะเป็นรูปร่าง มีด้ามเป็นไม้ รอยช้อนมีลวดสปริงขดอยู่ รอบ ๆ ใช้ตีส่วนผสมในการทำขนมจำนวนน้อย การทำความสะอาดให้ใช้แปรง แปรงให้ทั่วช้อน ที่เป็นสปริง ล้างน้ำเช็ดให้แห้ง

-ที่ตีไข่แบบลูกมะเฟือง มีลักษณะเป็นเส้นลวดสแตนเลส ดัดให้ส่วนล่างโปร่ง นำมามัดรวมกันหลาย ๆ เส้น มีมือจับใช้สำหรับผสมส่วนผสมให้รวมตัวกัน มีความแข็งแรงวิธีใช้จับให้ตะแครงหันด้ามเข้าหา ตัว ใช้คนหรือตีในส่วนผสม การทำความสะอาดใช้แปรง แปรงส่วนที่มีซับซ้อนของเส้นลวดล้างให้ สะอาดเก็บเข้าที่

2.12 พายไม้ชนิดต่าง ๆ ทำมาจากไม้เนื้อแข็ง เช่น ไม้สัก ไม้โมก ลักษณะรูปร่างเหมือนไม้พายเรือ คือ มีด้ามยาวกลมถือได้ถนัดมือ ช่วงปลายจะแบนบานออกโค้งบนด้านหัวบนสุด มีความยาวประมาณ 8-10 นิ้ว การเลือกซื้อต้องดูเนื้อไม้ตลอด ทั้งอัน ไม่มีตาไม้หรือรอยแตก เกลาเรียบ พายที่นิยมใช้ในการทำขนมหวานไทย จะมีหลายขนาด นำมากวนขนม ชนิดต่างๆ และใช้พายไม้ขนาดเล็กสำหรับแซะขนมบางชนิด เช่น ขนมถ้วยตะไล ฯลฯ การทำความสะอาดใช้ล้าง ด้วยสบู่ ล้างน้ำสะอาดเช็ดให้แห้ง

2.13 ผ้าขาวบาง ใช้ผ้ามัสลินหรือผ้าสาลู ใช้สำหรับกรองของเหลวชนิดต่าง ๆ เช่น กระทิ น้ำเชื่อม ไข่ ฯลฯ เป็นต้น ผ้าขาวบาง ควรใช้ผ้าเนื้อนุ่มและโปร่งบาง ใช้ในการกรองแป้งกะทิ เพื่อแยกส่วนสกปรก หรือกากส่วนต่าง ๆ ออกให้หมด

2.14 อ่างชนิดต่าง ๆ
-อ่างผสม จะเป็นอ่างเคลือบ หรืออ่างสแตนเลสควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับส่วนผสมของขนม อ่างนี้มีก้นลึก ปากกว้าง เหมาะสำหรับผสมอาหารทุกชนิด
-อ่างอลูมิเนียม ใช้สำหรับใส่ของที่ต้องการล้างทำความสะอาด เช่น ผัก ผลไม้ ใส่ มะพร้าวเพื่อคั้นกะทิ หรือ ใส่ของที่เตรียมไว้เพื่อใช้ปรุงอาหาร
-อ่างแก้ว ใช้สำหรับผสมอาหาร มีความหนา ใส มีน้ำหนัก การใช้ควรระมัดระวัง เมื่อมือเปียกไม่ควรจับ อ่างชนิดนี้เพราะอาจจะลื่นหลุดมือได้ การทำความสะอาดทำได้ง่าย ล้างแล้วควรผึ่งให้แห้งก่อนเก็บ

2.15 กระต่ายขูดมะพร้าว มีหลายชนิด
-กระต่ายไทย ฟันหรือหัวกระต่ายทำด้วยเหล็กกลม ๆ โดยรอบมีพันเป็นเลื่อยมีแกนสำหรับเสียบกับตัว กระต่าย ซึ่งทำเป็นม้านั่งสำหรับผู้ขูดมะพร้าวนึ่งได้
-กระต่ายจีน มีลักษณะเป็นไม้กระดาม แผ่นกว้างประมาณ 4 นิ้ว ยาว 12 นิ้ว ใช้ตะปูตอกให้หัวตะปูกดชิด กระดานด้านหลังและหางตะปูโผล่ตั้งลากกับแผ่นกระดาษ อีกด้ามหนึ่งตอกจนเต็ม กระจายห่างกัน ประมาณ 1/2 เซนติเมตร หรือน้อยกว่านั้น ใช้สำหรับขูดมะพร้าวทำไส้ขนมหรือขูดมันสำปะหลังที่ต้อง การละเอียดมาก
-มือแมว ใช้เหล็กแผ่นบาง ๆ ทำเป็นพันเลื่อย มีไม้ประกบยาว 5-6 นิ้ว เป็นด้ามสำหรับจับขูดมะพร้าวให้ เป็นเส้นเล็ก ๆ ยาว ๆ สำหรับโรยหน้าขนม
-ถ้วยตะไล มีลักษณะเป็นถ้วยปากกลมเล็ก ขนาด 1 นิ้ว เป็นกระเบื้องใส ขาว เบา ไม่หนาเกินไป เนื้อถ้วยมี ลักษณะละเอียด ไม่มีฟองอากาศที่ถ้วย การทำความสะอาดใช้แล้วล้างให้สะอาด การเก็บควรจัดเรียง ซ้อนก้นไว้ในตะกร้าให้เรียบร้อยจะได้ไม่แตกง่าย

2.16 ถาดใส่ขนม ถาดสำหรับใส่ขนมหวานไทย นิยมใช้ถาดอลูมิเนียมเนื้อค่อนข้างหนา ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนาด 12x12 นิ้ว ยกขอบสูงประมาณ 1-2 นิ้ว ขอบถาดขลิบเรียบด้านหัวมุมของถาดทุกรอยต่อจะปัดกรีอย่างดีไม่มีรอยรั่ว ถาดที่ใช้ มีหลายแบบขึ้นอยู่กับนำมาใช้งาน วิธีการเลือกซื้อพิจารณาดูเมื่อถาดให้มีความหนา ตะเข็บเรียบ ใช้งานแล้วล้าง ทำความสะอาด เช็ดให้แห้งเก็บเข้าที่

2.17 ตะแกรงไม้ใช้ตากขนม ความโปร่งของตะแกรงช่วยให้อากาศถ่ายเทได้ เลือกตะแกรงที่มีช่องไม่ห่างจนเกินไป ขอบแน่นหนาการผูก หวาย ที่ขอบมีลักษณะถี่และแน่น การทำความสะอาด และเก็บรักษา ใช้แปรงปัดให้สะอาด เมื่อใช้แล้วถ้าเปรอะเปื้อนสิ่งสกปรก ล้างให้สะอาด ผึ่งแดดให้แห้ง เก็บไว้ในที่โปร่ง "

http://pirun.ku.ac.th/~b4701095/noi31.html