0

Wishlist

เกร็ดน่ารู้ : ขั้นตอนพื้นฐานในการทำขนมปัง

เกร็ดน่ารู้ : ขั้นตอนพื้นฐานในการทำขนมปัง

ขั้นตอนพื้นฐานในการทำขนมปัง

1.  การผสมแป้ง
      การผสมแป้งนั้น โดยทั่วไปแล้วจะแบ่งส่วนผสมออกเป็น 3 ส่วน คือ ...
      ส่วนที่ 1   ส่วนผสมของแห้ง ได้แก่ แป้ง ยีสต์ สารเสริมคุณภาพ นมผง (ถ้ามีในสูตร)  ร่อนผสมเข้าด้วยกัน
      ส่วนที่ 2   ส่วนผสมของเหลว ได้แก่ น้ำเย็น น้ำตาลทราย ไข่ไก่ เกลือป่นและนมสด หรือนมข้นจืด (ถ้ามีในสูตร)  คนเข้าด้วยกันจนละลาย
      ส่วนที่ 3   ส่วนผสมไขมัน ได้แก่ เนยสด เนยขาว มาร์การีน หรือน้ำมันพืช

      การผสมแป้งวิธีนี้จะช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันได้ดี และช่วยให้กลูเต็นในแป้งถูกผสมจนถึงจุดที่ใช้ได้ โดยจะสังเกตได้จากการรวมตัวกันของก้อนแป้ง ไม่เหนี่ยวติดมือ และเครื่องผสมมีความนุ่มเนียนและสามารถดึงเป็นแผ่นบางๆ ได้โดยไม่ขาดง่าย แต่ถ้าผสมแป้งหรือนวดแป้งน้อยเกินไปนั้น จะทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นได้น้อย ปริมาตรหรือขนาดของขนมจะลดลงหรือจะมีเนื้อสัมผัสที่หยาบ



                                                     ตรวจสอบแป้งโดยการดึงแป้งเป็นแผ่นบางๆ


2.  การหมักแป้งหลังจากการผสม
      แป้งหลังจากการผสม ควรมีการพักแป้งก่อนสักระยะหนึ่ง เพื่อให้แป้งคลายตัว ในการหมักนั้น โดยทั่วไปแล้วจะหมักโดยการคลึงแป้งเป็นก้อนกลมแล้วหมักในอ่างผสม หรือจะคลึงเป็นก้อนกลมแล้วพักบนโต๊ะ โดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆ คลุมก้อนแป้งเพื่อป้องกันไม่ให้ผิดหน้าของก้อนแป้งแห้ง


                                                                     การหมักแป้งในอ่างผสม


3.  การไล่อากาศในก้อนแป้ง
      หลังจากที่แป้งถูกหมักจนได้ที่แล้วค่อยไล่ลมออก ให้แก๊สที่มีมากเกินไปนั้นออกไปเพื่อให้ขนมปังมีเนื้อที่เนียน วิธีการคือใช้มือกดเบาๆ ที่ก้อนแป้ง หรือใช้เครื่องรีดเพื่อไล่อากาศ


                                                                      วิธีการไล่อากาศด้วยมือ


4.  การเตรียมก้อนแป้งก่อนใส่ไส้หรือพิมพ์
      หลังจากการไล่อากาศในก้อนแป้งแล้ว ตัดก้อนแป้งตามขนาดที่ต้องการ หลังจากนั้นใช้มือหรือเครื่องคลึงให้แป้งเป็นก้อนกลมจนผิวหน้าเรียบเนียน จากนั้นจะขึ้นรูป พักลงในพิมพ์หรือจะพักให้ขึ้นเป็นสองเท่าและนำมาใส่ไส้ตามต้องการ

                    


5.  การพักแป้งในพิมพ์
      การพักแป้งในครั้งนี้ ระยะเวลาในการพักจะขึ้นอยู่กับขนาดและรูปร่างของก้อนแป้งและอุณหภูมิที่ใช้ในการหมัก โดยทั่วไปแล้วจะใช้อุณหภูมิที่อยู่ประมาณ 32-40 องศาเซลเซียส ซึ่งในระหว่างการหมักนั้นจำเป็นที่จะต้องใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆ คลุมแป้งด้วย เพื่อป้องกันผิวหน้าของก้อนแป้งแห้งกระด้าง แต่ปัจจุบันถ้าเป็นระบบอุตสาหกรรมหรือร้านที่ขายดีก็จะใช้ตู้หมักแป้ง โดยตู้หมักแป้งนี้สามารถปรับระดับอุณหภูมิที่ใช้ในการหมักได้จึงช่วยให้ได้ก้อนแป้งที่พองตัวอย่างรวดเร็ว



6.  การอบและการตกแต่งหลังการอบ
      อุณหภูมิที่ใช้ในการอบขนมปังโดยทั่วไป จะใช้อุณหภูมิที่ 350-400 องศาฟาเรนไฮต์ ส่วนระยะเวลาที่ใช้ในการอบนั้นขึ้นอยู่กับขนาดของก้อนแป้งเช่นกัน โดยก่อนอบบางสูตรอาจจะเพิ่มสีสันให้แก่ขนมปัง โดยจะมีการทาหน้าขนมปังด้วยของเหลวต่างๆ เช่น ไข่ไก่ นมสด เป็นต้น

      และเมื่ออบสุกแล้ว ถ้าต้องการให้ขนมปังดูมันเงา ส่วนใหญ่ก็จะทาหน้าขนมปังด้วยนมสดทับอีกทีขนมก็ดูมันเงา จึงนำออกจากพิมพ์หรือถาดอบ บางสูตรก็จะมีการตกแต่งหลังการอบ เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีและดูสะดุดตา น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น 

      ซึ่งการตกแต่งนั้นก็มีหลายวิธี เช่น ... การโรยหน้าขนมด้วยน้ำตาลไอซิ่ง หรือการตกแต่งด้วยน้ำสลัดครีม จึงพักบนตะแกรงจนเย็นสนิทเพื่อป้องกันการเกิดราได้ง่าย จากนั้นจึงบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ที่เตรียมไว้ หลังจากการบรรจุแล้วควรเก็บขนมปังไว้ในห้องที่ไม่แห้งจนเกินไปและมีอุณหภูมิที่เย็นพอเหมาะ






ข้อมูลจาก : ขนมปังเสริมรายได้ 60฿ (สำนักพิมพ์แม่บ้าน)