Wishlist
แคบหมู (สำหรับทานเองและขาย)
แคบหมู (สำหรับทานเองและขาย)
|
|
แคบหมู เป็นอาหารพื้นบ้าน ของชาวล้านนาไทย การทำแคบหมู เป็นวิธีการแปรรูป และถนอมอาหาร ที่เกิดจาก ภูมิปัญญาชาวบ้าน สืบทอดกันมา เป็นเวลาช้านาน แคบหมู นิยมใช้เป็นของฝาก เมืองเหนือที่มีคุณค่า ทั้งผู้ให้ และผู้รับ และเป็นผลผลิต จากการนำหนังหมู มาผ่านกรรมวิธีการทอด จนได้ลักษณะกรอบ พอง มีกลิ่นหอม รสกลมกล่อม ใช้รับประทาน เป็นอาหาร ประเภทเครื่องเคียง กับน้ำพริกเมืองเหนือและแกงคั่วต่างๆ
ลักษณะแคบหมูที่ทำจากหนังหมู แคบหมูที่ทำจากหนังหมูนี้ยังแยกออกได้เป็นหลายลักษณะ คือ
1. แคบหมูไร้มัน ทำจากหนังหมูล้วน ๆ เป็นแผ่นขนาด 2×4 นิ้ว ส่วนมากนิยมนำมาประกอบอาหาร เช่น ทำกระเพาะปลา ต้มยำ อาหารประเภทยำต่าง ๆ เช่น ยำแคบหมู ยำใหญ่ เป็นต้น มีจำหน่ายทั่วไปในตลาด 2. แคบหมูติดมันบ้างไม่มากนัก ขนาด 1 - 2×3 - 4 นิ้ว ลักษณะจะเป็นก้อนกลม ๆ นิยมรับประทาน เป็นเครื่องเคียง ดังได้กล่าวมาแล้ว แคบหมูชนิดนี้เหมาะเป็นของฝาก วิธีทำแคบหมูจากหนังหมู การเตรียมทำแคบหมู
การเตรียมอุปกรณ์ที่ใช้ในการคำแคบหมู ประกอบด้วย การเตรียมส่วนผสม
ส่วนผสมในการทำแคบหมู ประกอบด้วย 2. ผงชูรส เป็นเครื่องปรุงเสริมแต่งให้แคบหมูมีรสชาติดียิ่งขึ้น ควรเลือกซื้อ ผงชูรสที่มีคุณภาพดีพอสมควร 3. ซีอิ๊วขาว ใช้สำหรับแต่งสี และปรุงให้แคบหมูมีสีเข้ม มีรสและกลิ่น น่ารับประทาน 4. น้ำมันหมู ใช้สำหรับทอดแคบหมู ควรเป็นน้ำมันใหม่ สะอาด ไม่เหม็นหืน และไม่มี สีดำคล้ำ โดย อาหารอร่อย
ส่วนผสม ส่วนผสม (สำหรับทำแคบหมูเชิงธุรกิจ) 1. หนังหมู 2 กิโลกรัม หมายเหตุ หากใช้ซีอิ๊วดำให้ลดปริมาณลงครึ่งหนึ่งของซีอิ๊วขาว ข้อแนะนำ 2. ถ้าใส่ส่วนผสม ซีอิ๊วมากเกินไป จะมีผลทำให้แคบหมูไม่พอง 3. ถ้าใช้หนังหมูที่ติดมันมากเกิน ? นิ้ว จะทำให้แคบหมูพองน้อย 4. ตามเกณฑ์ปกติ แคบหมูที่ได้จากการทอดหนังหมูจะได้น้ำหนัก 1 ใน 3 ของน้ำหนักหนังหมู ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับจำนวน มันที่ติดกับหนังหมูที่ใช้ ในการทำ แคบหมู หากมีมันมากก็จะได้ แคบหมูจำนวนน้อยแต่ได้น้ำมัน (เหลว) มากตามส่วน เทคนิคการเลือกหนังหมู ขั้นตอนการทำแคบหมู การหั่นหนังหมู การทำความสะอาดหนังหมู
การทำความสะอาดหนังหมู มีขั้นตอนการทำดังนี้ 1. นำหนังหมูที่เลือกอย่างดีแล้วมาทำความสะอาด โดยการใช้ใบมีดโกน ชนิดมีด้าม ขูดสิ่งสกปรก ที่ติดมากับหนังหมูออก พร้อมขูดขนหมู หรือถอนขนหมู ออกให้หมด แล้วจึงล้างน้ำสะอาด เทใส่ตะกร้าไม้ไผ่พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ 2. ในกรณีที่หนังหมูมีกลิ่นไม่สะอาดเพราะเก็บไว้นาน มีวิธีทำความสะอาด และขจัดกลิ่น นอกจากทำการขูดสิ่งสกปรกและขนออกแล้ว ให้นำไปล้างน้ำ ผสมสารส้ม อย่างเจือจาง แล้วจึงนำไปล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้งหนึ่ง หลังจากหั่นหมู เป็นชิ้นแล้ว การต้มหนังหมูด้วยน้ำมัน สำหรับเชื้อเพลิงที่ใช้ในการต้มนี้ ส่วนมากถ้าทำในเชิงธุรกิจ นิยมใช้ฟืน หรือถ่าน อุณหภูมิประมาณ 110 องศาเซลเซียส ต่อจากนั้น ก็นำส่วนผสม ที่เตรียมไว้ ใส่ลงไปคนคลุกเคล้าให้เข้ากันไปเรื่อย ๆ เพื่อมิให้หนังหมู ติดก้นกระทะ และไหม้ได้ ให้คนกลับไปกลับมา พลิกข้างล่างขึ้นมาข้างบน และเกลี่ยขอบกระทะไปในตัวโดยคนด้วยตะหลิวด้ามยาวหรือไม้พาย เมื่อหนังหมูที่ต้มหดตัวและมีน้ำมันออกมามากพอสมควรแล้ว จะสังเกต เห็นว่าหนังหมูลอยตัวและไม่ติดก้นกระทะ ให้เพิ่มความร้อน ของเชื้อเพลิงขึ้นเป็น 130 องศาเซลเซียส (น้ำมันจะเดือดพล่าน) การต้มนี้เป็นขั้นตอน เพื่อให้หนังหมูสุก เหลืองและเกือบจะกรอบ โดยผ่านขั้นตอนสุกเปื่อย และหนังหมูจะเกาะกัน เป็นก้อน แล้ว ในขณะเดียวกันก็ต้องคนไปเรื่อย ๆ แต่อาจจะคนน้อยลง กว่า ตอนแรก เพื่อมิให้หนังหมูไหม้ และให้โดนความร้อนโดยทั่วถึงกัน ต้มต่อไป ประมาณ 1 ชั่วโมง ขั้นตอนนี้จะสังเกตได้ว่า หนังหมูจะแตกเสียงดัง มีน้ำมันกระเด็น ออกมา ในขณะเดียวกัน น้ำมันก็จะออกมามากจนท่วมหนังหมูและเดือดพล่าน ในที่สุดหนังหมูจะค่อย ๆ ลอยตัวจากน้ำมัน มีสีเหลืองเข้มขึ้น และมีเสียงแตก ดังเปาะแปะ จะสังเกตเห็นว่ามีจุดพองเป็นตุ่ม ๆ เกิดขึ้นรอบ ๆ หนังหมู ขั้นตอนนี้ อาจจะต้องลดความร้อนลงบ้าง เพื่อมิให้ไหม้ คนต่อไปอีกสักครู่ ลองเอามือ จับหนังหมูดู ถ้าเห็นว่ามีลักษณะแข็งตัวพอสมควร และมีจุดพอง เกิดขึ้นโดยรอบ ก็เป็นอันว่าใช้ได้ ให้รับถอนไฟออกทันที (ดับไฟจนหมดเตา) ขั้นตอนนี้ ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง รวมใช้เวลาต้มประมาณ 2 ชั่วโมง (ในกรณีทำ แคบหมู เชิงธุรกิจ)
เมื่อต้มหนังหมูจนได้ที่แล้ว มีขั้นตอนการทำ ที่สำคัญอันจะมีผลให้หนังหมูพอง เป็นแคบหมูลักษณะที่ดีหรือไม้ ซึ่งแยกปฏิบัติได้ 3 วิธี ดังนี้วิธีที่ 1 วิธีที่ 2 ข้อควรคำนึง อย่าใช้พัดลมเป่าหนังหมูนานเกินไปจนเย็น เมื่อนำไปทอด เป็นแคบหมู จะไม่ พองเท่าที่ควร วิธีที่ 3 การทอดแคบหมู เตรียมเชื้อเพลิงให้ร้อนพอสมควร ( 100 องศาเซลเซียส) ให้น้ำมัน ที่ใช้ต้ม หนังหมูทอด เมื่อน้ำมันร้อนจัดแล้ว สังเกตได้จากมีควันสีเขียวเกิดขึ้น ทดลอง โดยเอา หนังหมูที่เตรียมไว้หย่อนลงไปในกะทะ 1 - 2 ชิ้นก่อน ถ้าหนังหมู จมและลอยตัวขึ้นมาช้า ๆ แสดงว่าน้ำมันยังไม่ร้อนพอ ให้รอสักครู่ หนึ่งแล้วจึง ทดลองใหม่ จนเห็นว่าหนังหมูลอยตัวขึ้นมาทันที ก็เป็นอันว่าน้ำมันร้อนได้ที่แล้ว พร้อมที่จะทำการทอดแคบหมูต่อไป การทอดหนังหมูต้ม ให้เป็นแคบหมูนี้ ให้ใส่พอประมาณ ดูว่ามีเนื้อที่เหลือ พอที่จะให้หนังหมู พองตัวแล้วไม่เบียดกันจนเกินไป เทคนิคในการทอด การบรรจุและการเก็บรักษาแคบหมู แคบหมูเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากหนังหมูทอด มีลักษณะกรอบ ฉะนั้นในการ เก็บรักษา ต้องคำนึงถึงการรักษาคุณค่าทางอาหาร และรสชาติของแคบหมู ให้มีลักษณะกรอบ ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน ดังนั้น ในการเก็บรักษาจะต้องมิให้ถูกความชื้น โดยการเก็บใส่ภาชนะ ที่มีฝาปิดสนิท และห่อหุ้มแคบหมูด้วยถุงพลาสติก รัดยางยึดให้แน่น ไม่ให้อากาศเข้าได้ ถ้าจำนวนไม่มาก อาจจะใส่ถุงพลาสติก รัดปากถุงให้แน่น ด้วยยางรัดของ แล้วนำเก็บเข้าตู้เย็น จึงจะสามารถเก็บรักษา ไว้หลายวัน โดยคงรสชาติเหมือนเดิม แต่ก็ไม่ควรเก็บไว้นานเกินไป (ไม่ควรเกิน 5 วัน) แคบหมูอย่างง่าย
|