0

Wishlist

สาระน่ารู้ : การเลือกใช้เครื่องครัวโลหะ

ด้วยเหตุที่โลหะมีสมบัติการนำ และการถ่ายเทความร้อนที่ดี มีความแข็งแรงทนทาน มีอายุใช้งานที่ยาวนาน ผนวกกับความมันวาวของโลหะ จึงไม่น่าแปลกใจที่มนุษย์นิยมนำโลหะชนิดต่าง ๆ มาใช้เป็นอุปกรณ์เครื่องครัวตั้งแต่สมัยโบราณ อย่างไรก็ดีโลหะแต่ละชนิดมีจุดเด่น จุดด้อยแตกต่างกันไป ดังนั้นการเลือกใช้เครื่องครัวโลหะ และข้อควรระวังในการใช้งาน จึงเป็นเรื่องใกล้ตัวที่น่าสนใจไม่น้อยเลย

 

เครื่องครัวอะลูมิเนียม

อะลูมิเนียมเป็นโลหะที่นิยมผลิตเป็นเครื่องครัวต่าง ๆ เพราะราคาไม่แพง เครื่องครัวที่ทำด้วยอะลูมิเนียมนอกจากจะมีน้ำหนักเบาแล้ว ยังร้อนเร็วเพราะอะลูมิเนียมนำความร้อนได้ดี เป็นรองแค่โลหะเงินกับทองแดงเท่านั้น แต่เครื่องครัวอะลูมิเนียมมีข้อด้อย เรื่องอัตราการสูญเสียความร้อนสูง ทำให้ไม่สามารถเก็บความร้อนได้นานเมื่อยกจากเตา และเป็นรอยขูดขีดง่าย นอกจากนี้ยังสามารถทำปฏิกิริยากับอาหารที่มีฤทธิ์เป็นกรด (รสเปรี้ยว) ดังนั้นจึงควรหลีกเลี่ยงการใช้เครื่องครัวอะลูมิเนียม ในการประกอบอาหารที่ มีรสเปรี้ยว ยกเว้นเครื่องครัวอะลูมิเนียมที่ได้รับการเคลือบผิวแล้ว หรือผ่านกระบวนการ ปรับปรุงผิวแล้ว

 

เครื่องครัวสเตนเลส

สเตนเลสเป็นเหล็กกล้าไร้สนิม สเตนเลสเป็นเหล็กกล้าที่มีองค์ประกอบของโครเมียมตั้งแต่ 11.5 เปอร์เซ็นต์ขึ้นไป เครื่องครัวสเตนเลสมีข้อดีหลายประการไม่ว่าจะเป็นความสวยงาม ความแข็งแรงทนทาน ทนต่อแรงขูดขีด ไม่เป็นสนิม ดูแลรักษาง่าย ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร แต่เครื่องครัวสเตนเลสมีข้อด้อยในเรื่องการนำความร้อนไม่ดี ราคาแพง มีน้ำหนักมาก

สเตนเลสที่นำมาผลิตเป็นเครื่องครัวมีหลายเกรดด้วยกัน ได้แก่ สเตนเลสเกรด 18/0 เกรด 18/8 และเกรด 18/10 แต่บริษัทผู้ผลิตเครื่องครัวที่มีชื่อเสียงในประเทศไทยอย่าง ผลิตภัณฑ์เครื่องครัวตราหัวม้าลาย และตรานกนางนวล เลือกใช้สเตนเลส เกรด 18/10 (โปรดสังเกตตัวเลขบนฉลาก) ตัวเลข 2 จำนวนนี้บอกถึงร้อยละของปริมาณโลหะโครเมียม และโลหะนิกเกิลในเนื้อโลหะ เช่น สเตนเลสเกรด 18/10 เป็นสเตนเลสที่มีโครเมียมผสมอยู่ร้อยละ 18 และมีนิกเกิลผสมอยู่ร้อยละ 10 ปริมาณนิกเกิลที่เพิ่มขึ้นจะช่วยให้สเตนเลส มีความแข็งแรงและทนการกัดกร่อน ได้ดีขึ้น

เครื่องครัวสเตนเลสที่มีคุณภาพสูงมักทำด้วยสเตนเลสเกรด 18/8 หรือเกรด 18/10 เพราะมีความแข็งแรงและทนทานต่อการกัดกร่อนของคลอไรด์ (เกลือแกง) ได้ดีกว่าสเตนเลสเกรด 18/0 แต่ราคาผลิตภัณฑ์จะสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำด้วยสเตนเลสเกรด 18/0 ด้วยเช่นกัน ในบางกรณีที่ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เครื่องครัว ไม่ระบุถึงเกรดสเตนเลสที่ใช้ ผู้บริโภคสามารถจำแนกชนิดสเตนเลสคร่าว ๆ ได้โดยการทดสอบแม่เหล็กติด ถ้าแม่เหล็กสามารถดูดติดผลิตภัณฑ์นั้นแสดงว่า ผลิตภัณฑ์นั้นทำจากสเตนเลสเกรด 18/0 แต่หากแม่เหล็กดูดไม่ติดแสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นอาจทำจากสเตนเลสเกรด 18/8 หรือเกรด 18/10 เกรดใดเกรดหนึ่ง

เครื่องครัวทองแดง

ทองแดงเป็นโลหะอีกชนิดที่นำมาใช้ผลิตเป็นเครื่องครัว มีความสวยงาม เครื่องครัวที่ทำจากทองแดงร้อนเร็ว เพราะทองแดงนำความร้อนได้ดีมากเป็นรอง แต่โลหะเงินเท่านั้น เครื่องครัวที่ทำด้วยทองแดงมีข้อด้อยหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นความยุ่งยากใน การดูแลรักษา และการใช้งาน เพราะทองแดงเกิดรอยขูดขีดง่าย และไม่เหมาะกับอาหารที่มีฤทธิ์เป็นกรด เพราะกรดสามารถกัดกร่อนทองแดงได้ เมื่อนำมาใช้อาจทำให้อาหารมีสีเปลี่ยนแปลง การทำความสะอาดเครื่องครัวทองแดง ไม่ควรปล่อยให้แห้งเองด้วยการผึ่งลม เพราะจะเกิดเป็นคราบบนผิวโลหะ ดังนั้นจึงควรเช็ดเครื่องครัวให้แห้งหลังการล้าง นอกจากนี้เครื่องครัวทองแดงยังมีราคาแพงมาก

 

ด้วยเหตุที่ทองแดงมีข้อดีในเรื่องการนำความร้อนแต่มีข้อด้อยเรื่อง การทำปฏิกิริยากับอาหาร ดังนั้นจึงมีการนำโลหะอื่นมาใช้ร่วมกับทองแดง โดยออกแบบให้ทองแดงเป็นชั้นฐานสัมผัสกับเตาไฟ และใช้สเตนเลสหรือดีบุกปิดทับทองแดงเพื่อเป็นชั้นสัมผัสอาหาร ในต่างประเทศมีการเตือนให้ระวังการใช้เครื่องครัวทองแดง ที่ไม่มีชั้นโลหะ อื่นปิดทับทองแดงมาประกอบอาหารว่า อาจทำให้ผู้บริโภคเกิดอาการคลื่นเหียน อาเจียน ท้องร่วงได้

 

 

   

 

เครื่องครัวเหล็กหล่อ

เหล็กหล่อ (cast iron) เป็นโลหะที่ใช้ผลิตเป็นเครื่องครัวตั้งแต่สมัยโบราณแล้ว กระบวนการผลิตกระทำโดยการเทน้ำเหล็กหลอมเหลวลงในแบบหล่อ และปล่อยให้เหล็ก แข็งตัวในแบบ วิธีการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ด้วยการหล่อทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้ มีรูพรุนขนาดเล็ก ที่ผิว รูพรุนเหล่านี้ทำให้กลิ่นของอาหารเข้าไปติดได้ง่ายและนาน ทำให้อาหารมีกลิ่นแตกต่างจากเดิม ดังนั้นก่อนการใช้งานครั้งแรก จึงต้องนำเครื่องครัวเหล็กหล่อมาผ่านวิธี เคลือบผิวที่เรียกว่า seasoning ก่อนเพื่อปิดรูพรุน

เครื่องครัวที่ทำด้วยเหล็กหล่อเป็นเครื่องครัวที่มีเสน่ห์หรือความ คลาสสิกในตัวเอง แต่ไม่ค่อยพบเห็นในท้องตลาด (คาดว่าไม่เป็นที่นิยมในประเทศไทย) เครื่องครัวชนิดนี้มีสีดำ มีน้ำหนักมาก นำความร้อนได้ไม่ดี ทำให้ตั้งไฟร้อนได้ช้า แต่เหล็กหล่อสูญเสียความร้อนช้าจึงกักเก็บความร้อน ไว้ได้นาน ดังนั้นจึงเหมาะกับการประกอบอาหารที่ให้ความร้อนเป็นเวลานานอย่าง การตุ๋นเนื้อสัตว์ เป็นต้น เครื่องครัวเหล็กหล่อไม่เหมาะกับการประกอบอาหารที่มีฤทธิ์เป็นกรด เนื่องจาก กรดสามารถทำลายผิวเคลือบ seasoning เครื่องครัวเหล็กหล่อมีข้อระวังสำหรับการล้างยุ่งยากพอควร การล้างเครื่องครัวไม่ควรใช้น้ำยาล้างจาน หรือผงซักฟอกเนื่องจากสารเคมี สามารถทำลายผิวเคลือบได้ แต่ควรใช้น้ำร้อนราด และขัดด้วยแปรงขนแข็งปานกลางอย่างแปรงไนลอนและเช็ด เครื่องครัวให้แห้ง

แหล่งข้อมูลอ้างอิง

 

บุญรักษ์ กาญจนวรวณิชย์

ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ

http://www.mtec.or.th/index.php?option=com_content&task=view&id=71&Itemid=36