0

รายการที่ชื่นชอบ

เปิดร้านกาแฟโบราณ

การเปิดร้านขายกาแฟโบราณนั้นจะว่ายากก็ยาก จะว่าง่ายก็ง่าย ที่ว่าง่ายเพราะอะไร 1.เพราะลงทุนไม่มาก 2.สามารถเปิดได้ง่ายๆ ไม่ต้องไปเรียนมากมายเหมือนกาแฟสด แต่ที่ว่ายาก คือ ทำยังไงให้ลูกค้าติดใจ ชงกาแฟยังไงให้หวานมัน หอมอร่อย

คนที่จะเปิดร้านกาแฟโบราณนั้นส่วนใหญ่จะเป็นมือใหม่ ไม่เคยชงกาแฟขายมาก่อนทั้งสิ้น แต่ไม่ต้องกลัว ทุกอย่างย่อมมีการเริ่มต้นทั้งนั้น การชงกาแฟโบราณก็เหมือนกัน ค่อยๆชง ค่อยๆปรับสูตรทำไป เดี๋ยวฝีมือก็จะดีขึ้นเอง

อาชีพขายกาแฟโบราณวันนี้ผู้เขียนก็เปิดร้านกาแฟโบราณอยู่เหมือนกัน เลยอยากจะแบ่งปันสูตรการชงกาแฟโบราณและเครื่องดื่มพื้นฐาน ที่มีขายอยู่ในร้าน เพื่อให้มือใหม่ได้ทดลองทำตาม แล้วลองปรับสูตรเป็นของตัวเอง อันนี้จะเป็นแนวทางให้มือใหม่ จะได้ไม่ต้องลองผิดลองถูกมากนัก เรียกว่าเอาไปต่อยอดได้เลย….

อย่างแรก เลือกดูสถานที่ก่อนว่า หน้าร้านเรานั้นเป็นแบบไหน ค่าเช่าสถานที่ เท่าไหร่ ? เพราะเรื่องค่าเช่า มีส่วนสำคัญในเรื่องต้นทุนของเรา อย่าให้แพงมาก เดี่ยวจะเป็นว่าเราหาเงินจ่ายให้เจ้าของที่หมด…ส่วนลูกค้ากาแฟโบราณนั้น ส่วนใหญ่แล้ว จะเป็นกลุ่มคนที่มีอายุหน่อย หรือวัยทำงาน ส่วนวัยรุ่นจะไม่ค่อยนิยมกินเท่าไหร่ เราควรมีเครื่องดื่มอื่นๆ ไว้ให้บริการลูกค้ากลุ่มนี้ เช่น แดงมะนาว ชานมไข่มุก ชาเขียวนม ชาเขียวนมไข่มุก ชามะนาว  พอได้เรื่องสถานที่แล้ว ต่อมามาดูเรื่องหน้าร้านของเราว่า เราจะเลือกใช้เป็นแบบรถเข็น บูทเคาน์เตอร์ หรือรถพ่วง(เข้าถึงลูกค้าได้ดี)

การลงทุนเปิดร้านกาแฟโบราณนั้น ใช้ทุนไม่มาก ลงทุนประมาณ 15,000 – 20,000 บาท สามารถเปิดร้านได้เลย แต่ถ้าเราจะใช้อุปกรณ์ที่เกรดดีหน่อย งบอาจจะบานปลายกว่านี้ได้
แต่อุปกรณ์การขายกาแฟโบราณเหล่านี้ เราสามารถใช้ได้นาน เรียกว่าใช้จนคุ้ม เรามาดูเรื่องอุปกรณ์สำหรับการเปิดกาแฟโบราณกันก่อน

อุปกรณ์กาแฟโบราณ
-หม้อต้มกาแฟ จะเป็นแบบหม้อก๋วยเตี๋ยวมี 2 ช่อง ฝาจะเป็นแบบ 2 หลุม หรือเลือกใช้แบบ 3 หลุม เผื่อนึ่งขนมปัง หม้อมี เบอร์ 14 ,16 นิ้ว ถ้าใช้สแตนเลสอย่างดี ราคาประมาณ 3,500 บาท ดังในภาพ
-ถังแก๊สขนาด 15 กิโลกรัม พร้อมหัวแก๊ส และขาตั้งเตา เลือกใช้ให้พอดีกับหม้อต้มกาแฟ อย่าให้เตี้ย หรือสูงเกินไป เพื่อจะได้ทำงานสะดวก
-กระป๋องชงถ่าย ชา-กาแฟ ควรใช้กระป๋องแสตนเลส 4 ใบ เพื่อความทนทานและสวยงาม ดูดี มีหลายขนาดให้เลือก
-ถุงชงชา-กาแฟ ทำจากผ้าสำลีจำนวน 2 ใบ
-ถ้วยชงกาแฟ +ช้อนคนกาแฟ + ช้อนชง
-กระบวยตักน้ำร้อน มีหลายขนาด ถ้าเลือกใช้ขนาดเล็ก ก็ประมาณ 6 ออนซ์
-ที่เปิดกระป๋องนม
-ที่จุดแก๊ส
-แก้วชง มีทั้งแบบที่เป็นสแตนเลสและเป็นแก้ว มีหลายขนาด บางทีเราเลือกแบบที่มีสเกลบอกก็ได้ จะได้ชงปริมาณเท่ากัน ทุกๆครั้ง ผู้เขียนเองตอนแรกใช้แก้วชงแบบแก้วที่มีสเกลบอก แต่นานๆ ไปรู้สึกว่ามันชงยากเลยเปลี่ยนมาใช้แบบสแตนเลส คนด้วยความเร็วได้เต็มที่ไม่ต้องกลัวแตก
-แก้ว พร้อมฝา ขนาด 16,22 ออนซ์
-ภาชนะใส่ผง ชา-กาแฟ น้ำตาล ครีมเทียม ฯลฯ แล้วแต่ชอบแบบไหน ถ้าจะให้ดูดีควรจะเป็นแบบเดียวกัน

เงินลงทุนคร่าวๆ สำหรับเปิดร้านกาแฟโบราณแบบซื้อซุ้ม

รายการ ราคา (บาท)
ซุ้มตัวใหญ่      12,000
ชุดเตาแก๊ส หัวเตา ขาตั้ง ถังแก๊ส พร้อมสาย        2,950
ร่มสนาม          750
ขาตั้งร่ม          165
กระป๋องสแตนเลสชงถ่ายกาแฟ-ชา 4 ใบๆละ 490 บาท        1,960
กระป๋องชงถ่ายกาแฟใหญ่          200
ถุงชงกาแฟใหญ่          250
ถุงชงเล็ก 2 ใบ            90
แก้วชงกาแฟเล็ก 2 ใบๆละ 20 บาท            40
กระบวยตักน้ำร้อน          150
หม้อต้มกาแฟ 14 นิ้ว        2,990
ที่เปิดกระป๋อง            79
กล่องใส่หลอด          200
แก้วออนซ์ 2 ใบ * 35 บาท            70
โถสแตนเลสสำหรับชง 275 มล. 2 ใบ*290 บาท          580
ขวดโหลแก้วหุ้มสแตนเลสใส่ผงชงต่างๆ 7 ใบ*129 บาท          903
ขวดพลาสติกแบบบีบ 60*5          300
แก้วกาแฟโบราณร้อน 12 ใบ*35 บาท          420
ป้ายชื่อร้าน        1,200
ผ้าใบกันฝน        3,000
รวม 28,297
**ควรเช็คราคาอีกครั้งเนื่องจากราคานี้เป็นราคาช่วงต้นปี 2555  

วัตถุดิบในการทำกาแฟโบราณ
1. ผงกาแฟโบราณ มีหลายยี่ห้อให้เลือก ที่นิยม ก็จะมี กาแฟตรางูเห่า ซองขนาด 400 กรัม ซองล่ะประมาณ 23บาท,กาแฟตรามือ,กาแฟตรามังกรบิน,ตราแพะ,ตราดอกบัว ,ตราพระอาทิตย์,ฯลฯ
2. ผงชาโบราณ ชาตรามือ,ชาตรามังกรบิน,ชาซีลอนหรือชาแขก,ชาตราเทพพนม,ฯลฯ
3. ผงกาแฟสด กาแฟสำเร็จรูป เนสกาแฟ, มอคโคน่า ,ฯลฯ
4. ครีมเทียม มีหลายยี่ห้อ ค๊อฟฟี่เมต เนสเล่ , บัดดี๊ดีน, ฯลฯ
5. ผงโอวัลติน ใช้สูตร 3 สำหรับชงขาย
6. น้ำหวานเฮลธ์บลูบอย แดง-เขียว
7. นมข้นจืด คาเนชั่น ,มะลิ, ตราเหยี่ยว ,ฯลฯ
8. นมข้นหวาน คาเนชั่น ,มะลิ ฯลฯ
9. น้ำตาลทรายขาว ** น้ำตาลนั้น เลือกใช้น้ำตาลทรายขาวที่ฟอกแล้วเพราะจะไม่มีกลิ่นอ้อยไปกลบกลิ่นกาแฟ
10.ไข่ไก่สดใหม่ 1 แผง

สูตรกาแฟโบราณ
การทำกาแฟโบราณนั้น เลือกใช้กาแฟผสม หรือปรุงผงกาแฟขึ้นใหม่เพื่อให้กาแฟมีกลิ่นหอมเข้มขึ้น
*** ใช้กาแฟตรางูเห่า หรือ กาแฟมังกรบิน 400 กรัม + ผงกาแฟสด บดหยาบๆ 200 กรัม หรือกาแฟผสมตรางูเห่า 400 กรัม+ กาแฟสดที่บดแล้ว 100 กรัม เลือกใช้สูตรใดสูตรสูตรหนึ่ง
การผสมส่วนผสมนี้เลือกใช้ตามความสะดวก ว่าสามารถหากาแฟแบบไหนได้สะดวกแบบไหนก็ใช้แบบนั้น กาแฟผสมสูตรนี้จะใช้ทำการแฟ ร้อน เย็น และ โอเลี้ยง
** สูตรที่ให้นี้จะใช้แก้วขนาด 16 ออนซ์ หากทำ 22 ออนซ์ให้เพิ่มส่วนผสมขึ้นอีกเล็กน้อย **

1.สูตรกาแฟเย็นโบราณ
ส่วนผสม

-ตักนมข้นหวาน 2 ออนซ์ ลงแก้วชง หากชอบหวานเพิ่มน้ำตาล 1 ช้อนชา
-ตักกาแฟผสม 3 ช้อนพูน ลงถุงชง ใส่น้ำร้อน1 กระบวย ชงถ่ายไปมา 4-5 ครั้ง
-ใส่น้ำกาแฟ ลงแก้วชง 5 ออนซ์ คนให้นมละลายเข้ากัน
-ตักน้ำแข็ง 1 แก้ว 16 ออนซ์ โรยนมสดราดลงไปก่อนสักเล็กน้อย แล้วเทกาแฟที่ชงเสร็จลงไป โรยนมสดโป๊ะหน้าข้างบนอีกทีเพื่อให้หอมมันเข้มข้น

2.กาแฟโบราณร้อน
ส่วนผสม
-ตักนมข้นหวาน 3ช้อนชา ใส่นมข้นจืด1 ช้อนชา ลงแก้วเสริฟ
-ตักผงกาแฟโบราณ 3 ช้อนโต๊ะใส่ถุงชง ตักน้ำร้อนใส่ 1 กระบวย แล้วชงถ่ายไปมา ประมาณ 3-4 ครั้ง
-เทกาแฟ จากกระป๋องชงถ่ายกาแฟ ประมาณ 5 ออนซ์ลงแก้ว ไม่ต้องคนกาแฟ ให้ลูกค้าคนเอง เสิร์ฟพร้อมช้อนคน

** แก้วเสิร์ฟกาแฟร้อน เป็นแก้วใสแบบหนาไม่มีหู

3.สูตรโอเลี้ยง
ส่วนผสม
-ใส่น้ำตาลทราย 5-6 ช้อนชาลงแก้วชง
-ตักผงกาแฟผสม 3 ช้อนโต๊ะพูนใส่ถุงกาแฟ ตักน้ำร้อนใส่ 1 กระบวย ชงถ่ายไปมา 4-5 ครั้ง
-เทน้ำกาแฟที่อยู่ในถุงชง มาเทใส่แก้วชงประมาณ 5 ออนซ์ คนๆให้น้ำตาลละลาย
-ใส่น้ำแข็งเต็มแก้ว 16 ออนซ์ แล้วเทโอเลี้ยงที่ชงไว้ลงไป
*โอเลี้ยงยกล้อ หรือโอยั๊วะ คือ โอเลี้ยงที่ ราดนมสดโรยปิดหน้า

***สูตรชาโบราณ
การทำชา จะใช้ส่วนผสมของชา 2 ชนิด เพื่อเพิ่มสีและกลิ่นหอม ทำให้ชาชงออกมาสีสวยและกลิ่นหอม สูตรนี้ไว้ใช้ทำ ชาดำเย็น ชานม ชาร้อน ชามะนาว
** ชามังกรบิน 500 กรัม + ชาตรามือ 400 กรัม คลุกเคล้าให้เข้ากัน
** ส่วนผสมของผงชา และกาแฟผสมนี้ ควรหาภาชนะมาบรรจุให้มิดชิด เพื่อเก็บกลิ่นและสีของชาและกาแฟ ให้คงความหอมไว้นานๆ

4.สูตรชาดำเย็น
1.ใส่น้ำตาลทราย 5-6 ช้อนชา ลงในแก้วชง
2.ตักชาผง 2 ช้อนโต๊ะ + ชาซีลอน 1 ช้อนโต๊ะ ลงถุงชง
3.ใส่น้ำร้อน 1 กระบวย ถ่ายเทชาไปมา 4-5 ครั้ง
4.เทชาลงแก้วชง ประมาณ 5 ออนซ์ คนให้น้ำตาลละลาย
5.ตักน้ำแข็ง 1 แก้ว เทชาที่ชงแล้วลงไป

6.สูตรชาร้อนโบราณ
ส่วนผสม
-นมข้นหวาน 2 ช้อนชา + นมขึ้นจืด 1 ช้อนชา
-ตักผงชาโบราณสูตรผสม ใส่ถุงชง 3 ช้อนโต๊ะ ใส่น้ำร้อน ถ่ายเทไปมา 4-5 ครั้ง
-เทน้ำชาลงแก้ว ประมาณ 5 ออนซ์ ราดนมสดลงไปปิดหน้า

7.สูตรชานมเย็น
ส่วนผสม
-ใส่นมข้นหวาน 2 ออนซ์ + ใส่น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
-ตักชาซีลอนลงถุงชง 1 ช้อนโต๊ะ + ชาผสม 2 ช้อนพูน ตักน้ำร้อนใส่ 1 กระบวย เทถ่ายไปมา 4-5 ครั้ง
-เทน้ำชาที่อยู่ในถุงชง เทใส่แก้วชง 5 ออนซ์ คนๆให้น้ำตาลละลาย
-ตักน้ำแข็ง 1 แก้ว 16 ออนซ์ ราดนมข้นจืดลงไป ประมาณ 2 ช้อนชา
-เทชาจากแก้วชงลงไป ราดหน้าด้วยนมจืดอีกครั้ง

8.ชามะนาว
ส่วนผสม
ใส่น้ำตาลลงแก้วชง 6 ช้อนชา แตะเกลือเพียงปลายช้อนชาลงไป
-ตักชาซีลอนลงถุงชง 1 ช้อนโต๊ะ + ชาผสม 2 ช้อนพูน ตักน้ำร้อนใส่ไป 1 กระบวย เทถ่ายไปมา 4-5 ครั้ง
-เทน้ำชาที่อยู่ในถุงชา เทใส่แก้วชง 5 ออนซ์ คนๆให้น้ำตาลละลาย
-ตักน้ำแข็ง 1 แก้ว 16 ออนซ์ ใส่น้ำมะนาวลงไป 3-4 ช้อนชา แล้วแต่ชอบเปรี้ยวมากน้อย
-เทชาใส่แก้วน้ำแข็ง

9.สูตรเนสกาแฟร้อน
-ตักกาแฟ 2 ช้อนชาลงแก้วชง ใส่น้ำตาล 1 ช้อนชาครึ่ง ใส่น้ำร้อน คนให้ละลาย
-ใส่นมข้นหวาน 2 ช้อนชา + นมข้นจืด 1 ช้อนชา
-ใส่คอฟฟี่เมตลงไป 2 ช้อนชา คนให้น้ำตาลละลายละลาย

10.สูตรเนสกาแฟเย็น
-ใส่นมข้นหวาน 3 ช้อนชา ตักกาแฟ 2 ช้อนชา ใส่น้ำร้อน 5 ออนซ์ คนให้ละลาย ตามด้วยคอฟฟี่เมต 1 ช้อนชา คนให้ละลาย
-ใส่น้ำตาลทราย 1 ช้อนชาครึ่ง
-ตักน้ำแข็งใส่แก้วราดด้วยนมข้นจืด เทกาแฟที่ชงไว้ใส่ลงไป ตามด้วยนมข้นจืดวนรอบปากแก้ว

11.สูตรโอวัลตินร้อน
ส่วนผสม
-ตักผงโอวัลติน(สูตร 3) ลงแก้วชง 2 ช้อนชา นมข้นหวาน 3 ช้อนชา+นมข้นจืด 1 ช้อนชา
-เติมน้ำร้อน 5 ออนซ์ ใส่น้ำตาล 2 ช้อนชา ราดนมข้นจืดอีก 1 ช้อนชา

12.สูตรโอวัลตินเย็น
ส่วนผสม
-นมข้นหวาน 2 ออนซ์ ตักผงโอวัลติน(สูตร 3) 4 ช้อนชา
-ใส่น้ำร้อน 5 ออนซ์
-น้ำตาลทราย 1 ช้อนชาคนให้ละลาย
-ตักน้ำแข็งใส่แก้ว 16 ออนซ์ โรยนมสด ตามด้วยน้ำโอวัลตินที่ชงไว้แล้ว ปิดหน้าด้วยนมสดวนรอบปากแก้ว
-ถ้าทำเป็นโอวัลตินภูเขาไฟ ให้ตักผงโอวัลตินปิดหน้า อีก 3 ช้อนชา (+เพิ่ม 5 บาท)

13.สูตรน้ำแดงมะนาว
-น้ำหวานเฮลบลูบอย์ 4 ช้อนชา + น้ำตาล 4 ช้อนชา
-ใส่น้ำร้อนลงไป 5 ออนซ์ คนให้ละลาย
-ตักน้ำแข็งใส่แก้ว 16 ออนซ์ ใส่น้ำมะนาว 4 ช้อนชา
-ใส่น้ำแดงที่ชงไว้ ลงไป

14.สูตรโกโก้ร้อน
ส่วนผสม
-ตักผงโกโก้ 2 ช้อนชา
-นมข้นหวาน 1 ออนซ์ + น้ำตาล 1/2 ช้อนชา
-ใส่น้ำร้อน 5 ออนซ์ คนให้ละลาย
-ราดนมสดปิดหน้า

15.สูตรโกโก้เย็น
ส่วนผสม
-ตักผงโกโก้ 2 ช้อนชา + นมข้นหวาน 2 ออนซ์
-น้ำตาล 1ช้อนชา
-ใส่น้ำร้อน 5 ออนซ์ คนให้ละลาย
-ตักน้ำแข็งใส่แก้ว 16 ออนซ์ โรยนมสด 1 ช้อนชา ตามด้วยน้ำโกโก้ที่ชงไว้ แล้วโรยนมสดวนรอบปากแก้ว

15.สูตรน้ำบ๊วยเย็น
ส่วนผสม
-บ๊วย 1 ลูกพร้อมน้ำบ๊วย 3 ช้อนชา หรือเลือกใช้น้ำบ๊วยสำเร็จรูป
-น้ำตาลทราย 4-5 ช้อนชา ยีเนื้อบ๊วยให้แตก
-ใส่น้ำร้อน 5 ออนซ์ คนให้เข้ากัน
-ตักน้ำแข็งเต็มแก้ว เทน้ำบ๊วยที่ชงไว้

16.สูตร นมเย็น เขียว-แดง
ส่วนผสม
-น้ำแดงหรือน้ำเขียว 2 ช้อนโต๊ะ
-น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา + นมข้นหวาน 1 ออนซ์
-ใส่น้ำร้อน 5 ออนซ์ คนให้น้ำตาลละลาย
-ตักน้ำแข็งเต็มแก้ว โรยนมสด เทนมที่ชงไว้ โรยหน้าด้วยนมข้นจืด

การทำไข่ลวก
ไข่ลวกจะอร่อยนั้น ต้องเลือกไข่ไก่ที่สดใหม่ หากซื้อจากฟาร์มไก่โดยตรงจะดีที่สุด

ขั้นตอนการทำไข่ลวก
- ใส่ไข่ลงในกระป๋องอะลูมิเนียม ตักน้ำร้อนเดือดจัดๆ เทใส่ให้ท่วมไข่ ทิ้งไว้ประมาณ 3 นาทีจะได้ไข่ยางมะตูม ถ้าต้องการไข่สุก 5 นาที
- ตอกไข่ใส่แก้ว ใช้ช้อนตักไข่ใส่แก้วเสริฟ พร้อมซอส พริกไทย และเกลือป่น

** ไข่ลวกนั้นทำง่ายๆสะดวก ไม่จำเป็นต้องทำไว้ก่อน ให้ลูกค้าสั่ง ค่อยทำสดๆใหม่ๆจึงจะอร่อย

เคล็ดลับการทำกาแฟโบราณให้อร่อย
**** น้ำสำหรับใช้ต้มกาแฟนั้น เลือกใช้น้ำที่ผ่านการกรองเท่านั้น เพื่อไม่ให้มีกลิ่น คลอรีน หรือ หากไม่มีเครื่องกรองน้ำ ให้ พักน้ำทิ้งไว้ 2-3 วัน แล้วค่อยนำมาใช้ ก็ได้เช่นกัน
-ทุกครั้งก่อนที่จะชงกาแฟโบราณ เราต้องลวกแก้วก่อนเสมอ
-น้ำต้มกาแฟ ต้องเดือดอยู่เสมอ
-การซักถุงกาแฟ ให้ใช้น้ำเปล่าซักก็พอแล้ว เพราะถ้าเราใช้ผงซักฟอกหรือน้ำยาล้างจาน ถ้าเราล้างไม่สะอาด กลิ่นมันจะไปติดที่กาแฟที่เราชงทันที
* อย่าหวงนม เพราะใส่เยอะจะยิ่งหอมมัน แต่ต้องดูต้นทุนด้วย
*ให้เตรียม นมและน้ำตาลใส่แก้วชงรอไว้ก่อน แล้วค่อยทำการชงถ่ายชาหรือกาแฟ น้ำจึงจะร้อนจัดๆ น้ำตาลและนม จะละลายได้ง่ายกว่า

หวังว่า สูตรชา-กาแฟโบราณต่างๆเหล่านี้ คงพอจะเป็นแนวทางให้สามารถทำตามได้ง่าย ทดลองทำและปรับสูตรให้ กล่อมกล่อม หมั่นสอบถามคำติชมจากลูกค้า พัฒนาฝีมืออยู่เสมอ จนได้สูตรที่อร่อยลูกค้าติดใจ

ที่เปิดกระป๋อง US800
ที่เปิดกระป๋อง เปิดขวด
ที่เปิดกระป๋อง basic M-Well
ที่เปิดกระป๋อง เปิดขวด
ที่เปิดกระป๋อง ราคาประหยัด ด้ามดำ สมอ
ที่เปิดกระป๋อง เปิดขวด
เครื่องจ่ายหลอด  Twin Fish
กล่องจ่ายหลอด