0

รายการที่ชื่นชอบ

เกร็ดน่ารู้ : วัตถุดิบที่ใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่

เกร็ดน่ารู้ : วัตถุดิบที่ใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่



1. แป้งสาลี ( Wheat flour )

                    เป็นแป้งที่นิยมทำขนมอบทุกชนิด และไม่สามารถนำแป้งชนิดอื่นมาทดแทนแล้วทำได้ดีเหมือนแป้งสาลี แป้งสาลีเมื่อผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่ถูกต้องจะทำให้เกิดสารชนิดหนึ่งที่เรียกว่า... กลูเต็น ซึ่งมีลักษณะเป็นยางเหนียวสามารถยืดหยุ่นได้ ...กลูเต็น นั้นจะเป็นตัวเก็บก๊าซเอาไว้ทำให้เกิดโครงสร้างที่จำเป็นต่อผลิตภัณฑ์ และจะพองตัวเมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ

                    ชนิดของแป้งสาลี... ที่ใช้ในปัจจุบันมีอยู่ 3 ชนิด คือ...
                    (1.1) แป้งขนมปัง (Bread flour) ... โม่ได้จากข้าวสาลีชนิดหนัก แป้งชนิดนี้มีความเหนียวสูงและสามารถดูดซึมน้ำได้มาก และทนต่อการหมักหรือพักแป้งได้เป็นอย่างดี เหมาะสำหรับใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ได้ดี
                    (1.2) แป้งอเนกประสงค์ (All purpose flour) … แป้งชนิดนี้ได้จากการผสมระหว่างข้าวสาลีชนิดหนักและชนิดเบาเข้าด้วยกัน สามารถทำผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด อาทิเช่น คุกกี้ บิสกิต ซาลาเปา ฯลฯ
                    (1.3) แป้งเค้ก (Cake flour) ...โม่จากข้าวสาลีชนิดเบา เนื้อแป้งละเอียด เหมาะสำหรับทำเค้กต่างๆ



2. น้ำตาล (Sugar)

                    น้ำตาลเป็นวัตถุดิบที่สำคัญในการทำขนมอบ ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติหวานและอร่อย ให้สีน้ำตาลทองแก่ ผลิตภัณฑ์น้ำตาลที่ใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่มีอยู่ 3 ประเภท ดังนี้...

                    (2.1) น้ำตาลทรายแดง (Yellow or Brown Sugar) ... ส่วนมากจะนิยมใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการให้เกิดสี หรือผลิตภัณฑ์ที่ต้องการกลิ่นหอมและเพื่อสุขภาพ
                    (2.2) น้ำตาลทรายขาว (Granulaled Sugar) ... น้ำตาลทรายนี้มีหลายลักษณะซึ่งสามารถใช้ได้ตามความต้องการ เช่น น้ำตาลเม็ดเล็กเหมาะสำหรับในการตีเค้กและคุกกี้ ส่วนเม็ดใหญ่เหมาะสำหรับโรยหน้าขนมเพื่อตกแต่งให้สวยงาม
                    (2.3) น้ำตาลไอซิ่ง (Icing Sugar) ... น้ำตาลไอซิ่งนั้นได้จากน้ำตาลทรายป่นผสมกับแป้งข้าวโพดอีก 3% เพื่อเป็นการป้องกันการจับตัวเป็นก้อนส่วนมากนิยมใช้ในการตีครีมหรือทำคุกกี้



3. ไขมัน ( Fat )

                    ไขมันที่ใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่นั้น ได้จากทั้งไขมันจากพืชและไขมันจากสัตว์ สามารถเลือกใช้ให้เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด ซึ่งชนิดของไขมันมีดังนี้...

                    (3.1) น้ำมันพืช (Oil) ... น้ำมันที่นิยมใช้ส่วนใหญ่จะผลิตจากถั่วเหลือง ข้าวโพดและเมล็ดดอกทานตะวัน
                    (3.2) น้ำมันหมู (Lard) ... ไขมันชนิดนี้เหมาะกับการทำขนมที่ต้องการความกรอบ เช่น ขนมเปี๊ยะ หรือกะหรี่ปั๊บ จะทำให้ได้กลิ่นและรสชาดที่ดี
                    (3.3) เนยขาว (Shortening) ... ส่วนมากจะนิยมใช้สำหรับตีครีมหรือผสมในส่วนผสมที่ต้องการตีให้ขึ้นฟู มีลักษณะเป็นครีมขาวล้วน ไม่มีกลิ่นและรสชาติ
                    (3.4) ไขมันผสมหรือมาร์การีน (Margarine) ... ไขมันชนิดนี้สามารถเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า เนยเทียม ได้จากการผสมระหว่างไขมันพืชและไขมันสัตว์ ซึ่งต้องการเลียนแบบให้คล้ายคลึงเนยสดมากที่สุด
                    (3.5) เนยสด (Butter) ... ไขมันชนิดนี้เมื่อนำมาทำขนมแล้วจะช่วยทำให้ขนมมีกลิ่นหอม มีรสชาดและคุณลักษณะที่ดี



4. นม ( Milk ) ใช้อยู่ 3 ประเภท คือ...

                    นมสด นมผง และนมข้นจืดหรือนมสดระเหย



5. สารช่วยฟู 

                    สารช่วยฟูนั้นมีความสำคัญเป็นอย่างยิ่งกับผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ขนมมีลักษณะเบาฟูและโปร่ง โดยเกิดจากปฏิกิริยาทางเคมี ที่นิยมใช้ในงานเบเกอรี่ มีดังนี้...

                    (5.1) ยีสต์ (Yeast) ... เป็นพืชเซลล์เดียวที่เป็นตัวสำคัญทำให้เกิดการหมัก เช่น ขนมปัง โดนัท หรือซาลาเปา ซึ่งสามาถแบ่งออกได้เป็น 2 ชนิดคือ...
                                        ... ยีสต์จืด คือ ยีสต์ที่ใช้กับขนมปังจืด / ขนมปังทั่วๆไป ที่มีปริมาณน้ำตาลตั้งแต่ 0 – 3% เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำหนักแป้ง เช่นขนมปังแซนด์วิช
                                        ... ยีสต์หวาน คือยีสต์ที่ใช้กับขนมปังหวาน ที่มีปริมาณน้ำตาลมากกว่า 3% ขึ้นไป เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำหนักแป้ง เช่น ขนมปังไส้ต่างๆ
                    (5.2) ผงฟู (Baking Powder) ... นิยมใช้ผงฟูกำลังสอง ซึ่งเป็นชนิดที่สามารถวางทิ้งไว้เมื่อผสมเสร็จแล้ว เพื่อรอเตาอบได้ในกรณีที่ผลิตเป็นจำนวนมาก
                    (5.3) โซดาไบคาร์บอเนต (Baking Soda) ... ถ้าใช้ในปริมาณที่มากจะทำให้ผลิตภัณฑ์นั้นมีรสชาดที่เฝื่อน ฉะนั้นควรใช้ตามสูตรที่ระบุไว้



6. ไข่ไก่ ( Egg )
                    ไข่ไก่เป็นส่วนผสมที่สำคัญเป็นอย่างมากสำหรับผลิตภัณฑ์ทางเบเกอรี่หรือขนมนานาชนิด การเลือกใช้ไข่ไก่นั้นควรใช้ไข่ไก่ที่สดใหม่และฟองโต



7. กลิ่นรสและเครื่องเทศ
                    กลิ่นรสนั้นส่วนมากจะเลียนแบบกลิ่นจากธรรมชาติได้คล้ายคลึงมาก เช่น กลิ่นใบเตย กลิ่นสตรอเบอร์รี่ กลิ่นวานิลลา เป็นต้น กลิ่นพวกนี้จะระเหยได้ง่าย เวลาใช้เสร็จแล้วควรปิดฝาขวดให้สนิทมิดชิด พ้นแสงแดด ส่วนเครื่องเทศที่นิยมใช้กันคือ อบเชย ลูกจันทน์ป่น ฯลฯ อาจจะอยู่ในรูปของบดละเอียด กลิ่นของเครื่องเทศพวกนี้สามารถระเหยได้ง่าย ฉะนั้นจึงควรเก็บภาชนะที่ปิดฝามิดชิดอีกเช่นกัน



8. สารเสริมคุณภาพ
                    สารเสริมคุณภาพเป็นสารที่ช่วยเพิ่มให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพที่ออกมามีลักษณะดีกว่าสูตรมาตรฐาน ปัจจุบันมีการคิดค้นสารเสริมคุณภาพออกมาจำหน่ายอย่างมากมายหลายชนิด ซึ่งแต่ละชนิดแต่ละยี่ห้อก็ใช้ในปริมาณที่แตกต่างกันไป ได้แก่...

                    (8.1) สารเสริมคุณภาพที่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์... สารเหล่านี้จะเหมาะแก่การทำขนมปังหรือผลิตภัณฑ์ที่มียีสต์ฌป็นส่วนผสม เช่น เดนิชหรือครัวซองต์ ปัจจุบันยี่ห้อที่นิยมใช้กันมากเช่น KS505, เอ็มเพล็กซ์, แพทโก-3, และ เอส-500 โดยส่วนมากแล้วจะเป็นลักษณะผงสีขาว มีคุณสมบัติช่วยให้แป้งนุ่มและเกิดโครงสร้างที่ดี อีกทั้งสามารถเก็บรักษาได้นานยิ่งขึ้น
                    (8.2) สารเสริมคุณภาพที่นิยมใส่ในเค้ก... ส่วนมากจัดเป็นสารอีมัลซิไฟเออร์ ซึ่งทำให้เนื้อเค้กมีลักษณะฟู เบา นุ่ม เนื้อละเอียด และยังเพิ่มปริมาณของผลิตภัณฑ์ให้มากขึ้นอีกด้วย โดยทั่วไปแล้วจะแบ่งชนิดของเค้กต่อความเหมาะสม เช่น EC25K จะใช้กับเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก เช่น เค้กเนยสด ส่วน S.P. และโอวาเล็ต (Ovalet) นั้นจะใช้กับเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก เช่น สปองจ์เค้ก หรือขนมไทย เช่นปุยฝ้าย เป็นต้น




ข้อมูลจาก : หนังสือ International Desserts (ขนมหวานนานาชาติ) ของสำนักพิมพ์แม่บ้าน
                     [ ดูรายการหนังสือทำอาหาร-งานประดิษฐ์ คลิกที่นี่ ]