ครัวร้านอาหารที่ดีต้องเป็นอย่างไร

ครัวร้านอาหารที่ดีต้องเป็นอย่างไร

ผมโชคดีมีโอกาสไปเที่ยวชมร้านอาหารต่างๆ อยู่เรื่อยๆ ตั้งแต่ร้านเป็นเพิงจนถึงครัวโรงแรมใหญ่ ส่วนใหญ่จะขอมุดเข้าไปถึงในครัว ทำให้ได้เห็นครัวสภาพต่างๆ มาหลายรูปแบบ

ครัวหนึ่ง พ่อครัว ลูกครัว ต้องเล่นสเก็ตช์ ใช้วิธีไถลไปกับพื้น เนื่องจากพื้นมันลื่นมาก ปูกระเบื้องสีขาวแบบลื่น เดินธรรมดาอาจจะประสบเหตุง่ายกว่าซะอีก ผมถามเขาว่า ไม่ลื่นหกล้ม ชนกันบ้างหรือ พ่อครัวร่างใหญ่ตอบว่า ชินแล้วครับ อาศัยการฝึกฝน ถือของ แบกอาหาร แล้วไถลไปด้วยรองเท้าพื้นเรียบๆ ที่ผ่านมายังไม่เคยประสบอุบัติเหตุใหญ่โต แค่ของหกเล็กน้อย ประเภทของร้อนหกลวกยังไม่เคย นับว่าโชคดีไป

อีกครัวหนึ่ง แหงนคอขึ้นไปนึกว่าอยู่ในเรื่อง "สไปเดอร์แมน" มีแต่หยากไย่แมงมุม ฝุ่นจับดำปึ๊ดดำปื๋อ รวมทั้งคราบน้ำมันด้วย มันห้อยระโยงระยาง ไม่ต้องไปดูถ้ำหินงอกหินย้อยที่ไหนเลย อย่างงี้สยองมากกว่าชื่นชม คิดดูว่าอะไรมันจะร่วงใส่จานอาหารเสิร์ฟลูกค้าบ้างหรือเปล่า

ร้านอาหารหนึ่ง เจ้าของเป็นคนใจบุญสุนทาน รักสัตว์ รักหมา จึงเลี้ยงหมาไว้ในร้าน เจ้าของไปไหนมันก็ตามไปด้วย เจ้าของทำครัว มันก็ไปนอนเฝ้าในครัว เจ้าตัวนี้ขนยาวฟู จึงไม่ต้องห่วงเรื่องว่าจะมีเห็บหรือหมัด มีแน่นอน นอนตรงไหนขนก็ร่วงตรงนั้น เดี๋ยวก็ยกขาขึ้นเกาๆ ตามประสาหมา ใครจะชมว่าอาหารร้านนี้อร่อยยังไง ผมไม่เอาด้วยล่ะครับ

เข้าไปดูครัวใหญ่ของร้านอาหารใหญ่ โอ้โห...มันกว้างอะไรเช่นนี้ วิ่งเล่นได้เลย แต่พนักงานครัวแอบบ่นให้ผมฟัง "เมื่อยครับ เมื่อย" จะหยิบอะไรทีต้องวิ่งไปหยิบท้ายห้อง มาหน้าห้อง เดี๋ยวหยิบของจากตู้เย็นใหญ่ เดี๋ยวหยิบจากสโตร์ วิธีแก้ปัญหานี้ง่ายนิดเดียวครับ ทำตู้เย็นย่อย จุดเก็บของย่อย เบิกจ่ายเป็นวันๆ จะหายเมื่อยขึ้นเยอะ

ปัญหาในครัวยังมีอีกมากมายครับ เฉพาะปัญหาจากโครงสร้างของครัวก็มหาศาลแล้ว ยังไม่นับปัญหาของบุคลากร ทั้งคดีทะเลาะเบาะแว้ง คดีชู้สาว ขี้อิจฉา เหม็นขี้หน้า ขี้โกง ขโมยของ แม้แต่พ่อครัวทำอาหารไทยไม่เป็น เคยเจอมั้ยครับ ทำแกงเขียวหวาน เอาทุกอย่างเทรวมกันแล้วต้ม กลายเป็นแกงเขียวหวานเสิร์ฟให้ลูกค้ากิน มีเยอะนะครับ แกงเขียวหวานประเภทนี้ จะบอกให้

แต่เฉพาะตอนนี้เอาเรื่องโครงสร้างครัว การจัดครัวเห็นจะพอ ข้ามไปเรื่องบุคลากรจะยาวมาก ผมคิดถึงเรื่องนี้ขึ้นมาจากการที่ได้รับเกียรติให้ไปบรรยายเรื่อง "การจัดการครัวอย่างมีประสิทธิภาพ" ให้ผู้เข้าอบรมของสมาคมการบริหารโรงแรมไทยฟังเมื่อไม่กี่วันก่อน

ก่อนลงมือสร้างครัว ควรจะได้ศึกษาเรื่องนี้พอควร ไม่งั้นจะชีช้ำกะหล่ำปลีในภายหลัง เช่น ประหยัดเงินทุน ให้เทพื้นครัวเป็นซีเมนต์ขัด พอใช้งานน้ำหกหน่อย แกงหกหน่อยก็ลื่นปรื๋อซิครับ แถมยังแตกง่าย กักเก็บสิ่งสกปรกเป็นอย่างดี จะเปลี่ยนใหม่ก็ต้องรื้อเครื่องครัวออกทั้งหมด ถึงจะปูพื้นใหม่ได้

เรื่องของการประหยัดงบหรือพูดง่ายๆ ว่าขี้เหนียวอีกเรื่อง และเป็นปัญหาของหลายร้าน คือ ทำครัวเล็กไป ต้องการพื้นที่ขายไว้เอาเงินเยอะๆ คนครัวทำงานไม่สะดวก หันรีหันขวางชนกันแล้วกันอีก ต้องคอยตะโกนบอกกัน "ร้อนครับๆ หลีกหน่อย" ครัวเล็กๆ ยังร้อนมาก อัดคนเข้าไป 10 คนยิ่งร้อนเหงื่อตก ทำงานไม่มีความสุขหรอกครับ อยู่หน้าเตา เหงื่อหยดติ๋งๆ ใส่น้ำแกง ไม่ต้องใส่น้ำปลาให้เปลือง ประหยัดแน่

ตามหลักทฤษฎีการสร้างครัวร้านอาหาร เขาบอกไว้ว่า ต้องมีพื้นที่ครัวอย่างน้อย 1 ใน3 ของร้านทั้งหมด ถึงจะพอให้ยืนทำงานได้สะดวก และเป็นสัดส่วนที่เหมาะสมกับพื้นที่บริการ อย่างกครับ อย่างก ผมเจอมาแล้วหลายร้านที่ต้องทุบผนัง ต่อหลังคาขยายครัวเพิ่มขึ้น เพราะคนครัวทำงานไม่สะดวก อาหารออกช้า ลูกค้าก็ไม่พอใจ ขี้เกียจรอ เผลอๆ ชิงหนีออกจากร้านก่อน หรือ ยกเลิกอาหารจานนั้นไปเลย ทำให้ร้านต้องเสียรายได้ที่ควรจะได้

ก่อนลงมือออกแบบครัวจึงต้องคำนึงถึงเรื่องต่อไปนี้ทุกเรื่อง แล้วบอกกับสถาปนิกเขา หรือเราเป็นสถาปนึกเองก็อย่าลืมตกหล่นซักข้อเดียว แล้วจะได้ครัวที่สมบูรณ์ ทำงานสะดวก

1. การออกแบบครัว แบบครัวมาตรฐานมักจะเป็นรูปตัวยู เพราะจะทำให้เข้าทางออกทาง ไม่ต้องเดินสวนกัน ส่วนตรงกลางมักจะเป็นหัวเตาร้อน หรือถ้าที่ไม่พอก็นำหัวเตาร้อนไว้ซีกหนึ่ง อีกซีกเป็นส่วนเตรียมอาหาร จัดอาหาร ตู้เย็น ตู้เก็บของก็เรียงกันไปในลักษณะที่หันมาหยิบฉวยได้สะดวก ส่วนหน้าห้องเป็นส่วนรับออเดอร์ กับครัวเย็น คือทำผลไม้ จัดสลัด บางที่อาจแยกส่วนนี้ออกไปอีกห้องเลย ส่วนหลังห้องเป็นห้องเก็บของ ตู้เย็นใหญ่ ห้องทำงานของหัวหน้าพ่อครัว ห้องน้ำ และประตูเปิดออกไปทิ้งขยะ ขนส่งข้าวของได้ อย่าออกแบบครัวให้ยักเยื้อง ซิกแซก อ้อมหน้าอ้อมหลัง ให้ทำงานเรียงกันไปได้สะดวก

องค์ประกอบในครัวที่ต้องเว้นที่ไว้แน่ๆ คือ

เคาน์เตอร์รับและออกอาหาร อาจจะเป็นที่เดียวกัน หรือ ใกล้ๆกัน จะได้ไม่ตีกัน
โต๊ะจัดอาหารครัวเย็น จัดสลัด ผลไม้ แกะสลัก ใกล้ๆ โต๊ะนี้ต้องมีตู้เย็นไว้เก็บของผักให้สด หรือจานที่จัดหัวจานไว้ บางที่ส่วนนี้อาจจะใหญ่ เช่น ในห้องอาหารญี่ปุ่น
หัวเตาร้อนหลายหัว กี่หัวตามความต้องการการใช้ กี่กระทะ กี่หม้อ หัวเตาเลือกแบบเตาฟู่ เตาเรียบ ตามชนิดของการปรุงอาหาร จีน ไทย ฝรั่ง ถ้าครัวหนึ่งมีอาหารหลายประเภท ต้องแบ่งส่วนการใช้ให้ถูก พ่อครัวมักแยกตามประเภทของอาหาร บางร้านเน้นอาหารไทยมากกว่าอาหารอื่นก็จับรวมกัน ครัวจีนจะสร้างหัวเตาและรางระบายน้ำไว้ติดกัน เพื่อล้างกระทะได้ง่าย
ตู้เย็นต่างๆ แบบแช่แข็ง แบบแช่ของเตรียมทำ ตู้ทำน้ำแข็ง จะเอาตรงไหนไว้ตรงไหน คิดให้ดี ก่อนวางครับ ไม่งั้นย้ายยาก
ตู้เก็บของ เก็บซอส ตู้เล็กตู้ใหญ่ ตั้งในที่ใกล้กับการเตรียมอาหารหยิบฉวยได้ง่าย ทำชั้นหรือตู้ข้างล่างที่ประกอบอาหาร หรือเหนือหัว จะช่วยเพิ่มที่เก็บของขึ้นให้ได้มาก ประหยัดเนื้อที่
ตู้เก็บอุปกรณ์ จาน ชาม หม้อไฟ มักจะเป็นชั้นเหนือหัว หรือชั้นใต้ส่วนเตรียมอาหาร
ส่วนจัดล้างภาชนะ ล้างจาน ล้างแก้ว ต้องแยกกัน ไม่งั้นกลิ่นคาวปนได้
ส่วนจัดเตรียมของสด เช่นผักกองใหญ่ เนื้อสัตว์ เอามาตัดแบ่ง เตรียมปลาตัวโตๆ ต้องมีที่ชะล้างให้ด้วย
ส่วนรับส่งของ มักจะเป็นนอกห้องครัว ใกล้กับส่วนจัดเตรียมของสด หรือเป็นที่เดียวกัน จะได้ไม่มาทำครัวสกปรก
ส่วนทิ้งขยะ ตั้งให้ห่างจากครัวหน่อย มีที่ปกปิดมิดชิด แมลง และ กลิ่นจะได้ไม่มารบกวนครัว
ส่วนห้องทำงานของหัวหน้าพ่อครัว และผู้ช่วย อันนี้เป็นการให้เกียรติ จะไม่มีก็ได้ ถ้ามีก็โต๊ะตัว เก้าอี้ตัว ตู้เก็บของ คอมพิวเตอร์ไว้ทำรายการอาหาร ค้นคว้า (ระดับนี้มักมีในภัตตาคารใหญ่ หรือ ครัวโรงแรม)
ส่วนล้างมือพนักงาน เป็นส่วนสำคัญ พนักงานครัวต้องล้างมือกันตลอด เพราะมือเปื้อนง่ายๆ ได้ทั้งวัน ส่วนห้องน้ำให้ไปจัดไว้นอกห้องครัวแต่ใกล้ๆ กัน ไม่ควรให้อยู่ในครัวครับ

2. ช่องว่างทางเดิน ควรจะให้พอสวนกัน เข็นของไปมาได้ หรือเปิดบานประตูตู้เย็น ตู้เก็บของ คนเดินทำงานไม่ต้องหยุดชะงัก หรือจะนั่งลงยองๆ หยิบของในตู้ชั้นล่างก็นั่งได้ ข้างหลังเราคนยังเดินได้อยู่ ระยะห่างที่เหมาะสมคือประมาณ 1.80 เมตร สบายๆ ก็ 2 เมตร

3. โต๊ะต่างๆ อ่างล้าง ควรสูงประมาณ 75 ซม. ไม่สูงไป ไม่เตี้ยไปเหมาะกับไซส์คนไทย ยกเว้นฝรั่ง ชั้นล่างสุดใต้โต๊ะให้อยู่สูงจากพื้นประมาณ 15 ซม. เพื่อเอาไม้กวาดสอดเข้าไปทำความสะอาดได้ง่าย ไปดูเถอะครับโต๊ะมาตรฐานต่างๆ มักจะทำชั้นล่างสูงจากพื้นไม่ถึง 10 ซม. แล้วลองก้มไปดู จะพบขุมทรัพย์มหาสมบัติใต้ตู้นั้น เพราะไม่เคยล้วงไปทำความสะอาดได้เลย เผลอๆ อาจจะเจอแหวนเพชรก็ได้นา

4. ปลั๊กต่างๆ ติดให้สูงไว้ เพื่อการชะล้างพื้นได้ง่าย มีกระจายกันหลายจุด แต่อย่าซ่อนไว้ลึกลับ หรืออุปกรณ์ไปบัง

5. พื้น สำคัญมาก มีให้เลือกไม่กี่แบบ ต้องไม่ลื่น ไม่เป็นรูพรุน ไม่แตกง่าย ทำความสะอาดง่าย ราคาไม่แพง ซึ่งแต่ละอย่างที่จะว่าต่อไปนี้ มีดีและเสียไปอย่างละสองสามอย่าง

พื้นปูน ถูก ทำง่าย ไม่ลื่น แต่ช่างมักจะลาดพื้นไม่ดี น้ำขัง ปูนแบบขรุขระ เป็นที่กักเก็บเศษอาหาร ทำความสะอาดยาก
พื้นปูนขัด ถูก ทำง่าย แต่ลื่นสะบัด แตก บิ่นง่าย สะสมเศษสกปรก พื้นขังน้ำ ทำความสะอาดง่ายกว่าพื้นปูนธรรมดา
พื้นกระเบื้อง ราคาถูก ทำง่าย ลื่นไม่ลื่นแล้วแต่การเลือกกระเบื้อง น้ำไม่ค่อยขัง แต่แตกหักง่าย ซ่อมยาก เปลี่ยนแผ่นเดียวมักจะกระเดิด ร่องยาแนวเป็นที่สะสมสิ่งสกปรก
พื้นกระเบื้องยาง ลืมไปได้เลย เจอน้ำลอกง่าย เป็นรอยง่าย เดี๋ยวต้องทำใหม่
พื้นไม้ต่างๆ ลืมไปได้เช่นกัน ผุพังง่าย เก็บสิ่งสกปรกดีนัก
พื้นปูทับด้วยแผ่นยางเป็นตาๆ ดีที่ไม่ลื่น ปูง่าย เลือกปูพื้นที่ตรงไหนก็ได้ แต่ต้องดึงออกทำความสะอาดทุกวัน สิ่งสกปรกไปอุดตันง่าย
พื้นปูทับด้วยโพลียูรีเทน คอนกรีต อันนี้ดีมาก เคยเห็นมั้ยครับ พื้นที่เป็นเงาๆ เดินดังเอี๊ยดๆ ต้องสวมบู้ทไปเดิน พื้นนี้ทนต่อแรงกระแทก กรด ด่าง ไม่ลื่น ไม่ลอกง่าย แต่ปูทับพื้นปูนยากต้องให้ช่างบริษัททำ และที่แย่ที่สุดคือแพงหูฉี่ ตรม.ราคาต่ำสุดประมาณ 700 บาท ขณะที่พื้นอย่างอื่น ตรม.ละไม่กี่สิบจนถึง 100 กว่าบาท
เลือกพื้นไหน แล้วแต่กำลังทรัพย์ครับ ดีที่สุด ถูกที่สุด ในความคิดผม น่าจะเป็นพื้นกระเบื้องครับ แต่ต้องเลือกกระเบื้องอย่างชนิดปูพื้น ไม่ลื่น และผิวหน้าไม่มีร่อง ลวดลายอันใด

6. รางระบายน้ำ ทำให้พื้นลาดลงสู่ร่องระบายน้ำ กวาดน้ำได้ง่าย ใช้รางระบายแบบติดตะแกรงดีที่สุด ยกออกทำความสะอาด กวาดเศษอาหารได้ในแต่ละวัน รางระบายน้ำควรทำไปตามแนวยาวของห้องครัว อาจจะเป็นด้านใดด้านหนึ่ง หรือทั้งสองด้านของห้องครัว หรืออาจจะอยู่กลางห้อง ถ้าตรงกลางไม่มีอุปกรณ์ใดๆ วางขวาง

7. ปล่องดูดควัน มีทั้งแบบร้านอาหารทั่วไปราคาหลักหมื่น และแบบภัตตาคารราคาหลักแสน หลักล้าน เอาปล่องสังกะสี หรือปล่องสเตนเลส การเดินท่ออย่าเดินให้ไกลจากมอเตอร์มาก จะยิ่งดูดได้น้อย และเกิดการสั่นตามหลังคา หัวสั่นหัวคลอน การเลือกร้านทำเป็นเรื่องสำคัญดูผลงานในอดีตของเขา ดูแบบ ขอไปดูของจริง การรับประกัน การบำรุงรักษา

8. การระบายอากาศ เพดานควรอยู่สูงจากหัวพอควร ไม่ให้อึดอัด มีช่องระบายอากาศ ติดตะแกรง เครื่องดักแมลง ปล่องดูดอากาศ พัดลมดูดอากาศ ห้องครัวติดแอร์ไม่ค่อยเหมาะกับห้องครัวไทย ครัวจีน เพราะความร้อนสูง เปลืองแอร์ เปลืองไฟ แต่ห้องเย็นๆ ก็ช่วยให้พ่อครัวใจเย็นทำอาหารอร่อยขึ้นเยอะ

9. หลังคา เพดาน เลือกวัสดุเรียบๆ ไม่แตกยุ่ยง่าย เมื่อเกิดมีน้ำรั่ว พวกยิบซั่มไม่เหมาะ ทำหลังคาสูงเลยก็ดี โปร่ง แต่ทำความสะอาดยาก

10. แสงสว่าง ติดไฟส่องสว่างให้พอ หรือมีช่องให้แสงเข้า พวกหลอดไฟเมื่อใช้ๆ ไปจะมัวลงเรื่อยๆ เพราะฝุ่นและไขมันจับ ไม่มีวิธีไหนดีกว่า ขึ้นไปเช็ดบ้าง

ผมว่า 10 ข้อใหญ่ กับ อีกหลายข้อเล็กๆ ที่ให้ไว้นี้ คงพอเป็นหลักให้จัดวางห้องครัวได้มาตรฐานพอควร ทำงานได้สะดวกสบาย พ่อครัว พนักงานจะอารมณ์ดี ทำอาหารอร่อย ลูกค้าติดใจ กลับมากินอีก เจ้าของก็แฮปปี้ซิครับ