Types of Flour แป้งสำหรับใช้ทำเบเกอร์รี่ หรือขนมอบ

สำหรับคนเริ่มทำเบเกอร์รี่มักสับสนว่า เราควรซื้อแป้งอะไรเก็บไว้ในบ้านดี แล้วแต่ละประเภทแตกต่างกันอย่างไร ใช้แทนกันได้หรือไม่

แป้งที่ใช้ในการทำเบเกอร์รี่หรือขนมอบหลักๆ คือแป้งสาลี ซึ่งแป้งสาลีมีความแตกต่างจากแป้งชนิดอื่น เพราะมีโปรตีน 2 ชนิดคือ กลูตานิน (Glutanin) และไกลอะดิน (Gyladin) ซึ่งเมื่อแป้งได้ถูกรวมตัวกับน้ำ โปรตีนทั้ง 2 ตัวจะรวมตัวกันเป็นสารชื่อ กลูเตน "Gluten" มีลักษณะเหนียว เป็นยาง มีความยืดหยุ่นทำให้สามารถเก็บก๊าซที่ทำเป็นโครงสร้างของขนมอบ

แป้งสาลีที่ขายเพื่อการทำขนมอบมี 3 ชนิดที่สำคัญคือ

แป้งเค้ก - Cake Flour / Soft Flour
มีปริมาณโปรตีนต่ำ อยู่ระหว่าง 7 - 10 โม่จากข้าวสาลีชนิดอ่อน ลักษณะเมื่อถูด้วยมือจะรู้สึกอ่อนนุ่ม เนียนละเอียด มีสีขาวกว่าแป้งขนมปัง และแป้งอเนกประสงค์
สูตรอาหารที่ใช้แป้งรำ เช่น ช็อคโกแล๊ตเค้ก, เค้กฝอยทอง, เค้กลูกพรุน, เค้กมะตูม

แป้งขนมปัง - Bread Flour / Strong Flour / Hard Flour
มีปริมาณโปรตีนสูงอยู่ระหว่าง 12.5 - 14 โม่จากแป้งสาลีชนิดแข็ง ใช้ทำขนมปัง และผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ เช่นแป้งตราหงษ์ขาวหรือตราห่าน ลักษณะมีเนื้อ
สูตรอาหารที่ใช้แป้งขนมปัง เช่น ขนมปังหมูหยองพริกเผา, เดนิช, ขนมปังเนยสด

แป้งอเนกประสงค์ - All Purpose Flour / Plain Flour
มีปริมาณโปรตีนสูงปานกลาง อยู่ระหว่าง 10 - 11 ได้จากการผสมข้าวสาลีชนิดแข็งกับชนิดอ่อนในสัดส่วนที่เหมาะสม ใช้ทำ ขนมปัง เค้กบางชนิด ปาท่องโก๋ บะหมี่ เพสตรี่ ใช้เวลาในการนวดน้อยกว่าแป้งขนมปัง เช่นแป้งตราว่าว ตราหัวกวาง มีลักษณะของแป้งขนมปังผสมแป้งเค้ก มีขนาดเม็ดละเอียดกว่า และสีขาวกว่าแป้งขนมปัง
สูตรอาหารที่ใช้แป้งขนมปัง เช่น บะหมี่, ขนมปัง, เค้ก, ปาท่องโก๋

นั่นจึงเหตุผลว่าทำไมแป้งเค้กจึงทำให้เค้กที่ออกมานุ่มฟูเนื่องจากมี ปริมาณโปรตีนต่ำ เบาจึงเซ็ตตัวได้ง่าย และหากใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูงก็จะทำให้เนื้อเค้กแน่นและหนัก นอกจากนี้ยังมีแป้งชนิดอื่นที่เกี่ยวข้องกับขนมอบอาทิ

แป้งสาลีโฮลวีท (whole wheat flour, wheat flour, whole grain)
ผลิตจากข้าวสาลีที่เพียงกระเทาะเอาเปลือกหุ้มเมล็ดออกเท่านั้น ส่วนของจมูกข้าวสาลีที่มีคุณค่าสูงจึงคงอยู่ทำจากที่ยังไม่ได้ขัดขาวจึงมีส่วนของปลายเมล็ดข้าวหักรวมอยู่ด้วย
การทำอาหารจากแป้งสาลีไม่ขัดขาวต้องเพิ่มส่วนผสมของน้ำ ไข่  ถ้าเป็นขนมที่นวดต้องใช้เวลานาน เพราะเนื้อแป้งหยาบ เส้นใยสูง  ส่วนเส้นบะหมี่ทำจากแป้งสาลีโฮลวีท ต้องต้มเส้นให้สุกนุ่ม ซึ่งใช้เวลานานกว่าปกติ

แป้ง Self-Rising
คือแป้งที่มีส่วนผสมของสารขึ้นฟูหรือสารที่ทำให้เนื้อแป้งเบาขึ้น โดยมีส่วนประกอบสำคัญคือ แป้งสาลีเอนกประสงค์ + ผงฟู + เกลือ มักขายในต่างประเทศที่ไม่ต้องยุ่งยากในการผสมแป้งกับสารขึ้นฟูอื่นๆ มักขายสำหรับการทำเค้กแบบรวดเร็ว

อัตราส่วนของแป้ง Self-Rising ชนิดนี้คือ

• แป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วยตวง หรือ 95-100 กรัม
• ผงฟู 1 1/2 ช้อนชา หรือ 3.2 กรัม
• เกลือ 1/8 ช้อนชา หรือประมาณ 1 หยิบมือ